venerdì 28 marzo 2014

UTILI “CONTAMINAZIONI” PER GLI CHEF DEL FUTURO

Le esperienze dei nostri allievi al di fuori delle aule, delle cucine e dei laboratori, alla scoperta della cultura del cibo

Le abbiamo chiamate “contaminazioni culturali” e il nome riunisce in sé tante diverse esperienze che i nostri allievi stanno facendo al di fuori delle aule, delle cucine e dei laboratori del Centro Formazione Esac, dove si svolge il Master della Cucina Italiana.
La cultura del cibo, infatti, si impara anche “sul campo”, incontrando ad esempio i produttori delle materie prime. Così è accaduto nella visita all’Antica Corte Pallavicina (www.acpallavicina.com) eccellenza italiana della famiglia Spigaroli, che alla storica azienda agricola ha aggiunto un ristorante e un relais. A Polesine Parmense, gli allievi del Master della Cucina Italiana (accompagnati dallo chef Marco Perez) hanno visto i luoghi ed incontrato lo staff, che permettono la produzione dei migliori salumi della bassa parmense, tra i quali l’ottimo Culatello di Zibello. Nel 2011, al ristorante della Antica Corte Pallavicina è stata assegnata la prima stella della Guida Michelin, un bellissimo e meritato riconoscimento per lo chef Massimo Spigaroli e per i suoi collaboratori.
E sempre a proposito di “contaminazione culturali, un’altra visita che ha emozionato i nostri allievi è stata quella alla Biblioteca Internazionale La Vigna di Vicenza (www.lavigna.it). L’ispirazione che deve sempre guidare lo slancio creativo di un cuoco, si coglie infatti anche graziea gli stimoli che attraversano il tempo. E qui, in questo antico palazzo che ospita una delle biblioteche specializzate più apprezzate a livello mondiale, sono custoditi circa 50.000 volumi, che riguardano prevalentemente studi sull’agricoltura e sulla cultura e civiltà del mondo contadino, con opere a partire dal XV secolo. Di particolare pregio la ricca collezione di testi inerenti l’enologia dal XV al XVIII secolo. Accompagnatore d’eccezione della visita è stato il prof. Danilo Gasparini, che non ha mancato di far conoscere agli allievi uno dei testi sacri della cultura gastronomica italiana: l’opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo.
E siamo solo all’inizio… Altre “contaminazioni” sono in programma.

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