venerdì 15 marzo 2019

TEMPO, ESPERIENZA E ATTENZIONE AI MAESTRI, GLI INGREDIENTI ESSENZIALI PER CHI VUOL DIVENTARE CUOCO

Lo chef Peppe Barone porta al Master della Cucina Italiana i piatti icone della sicilianità e invita gli allievi a metterci passione e a praticare sempre l’umiltà e il sacrificio

E’ considerato uno dei grandi maestri della cucina italiana, non solo perché nel suo ristorante sono passati tanti giovani che hanno poi tracciato nuove strade nell’alta cucina, ma anche perché ha l’indubbia capacità di mettere la sua esperienza al servizio di chi vuole apprendere questo difficilissimo e al tempo stesso straordinario mestiere.
Lo chef Peppe Barone, dello stellato Fattoria delle Torri di Modica, non ha smentito la sua fama, trasformando per un giorno la cucina didattica del Master in una “succursale” del ristorante, grazie anche alla presenza di una parte della sua straordinaria brigata, tutta a disposizione dei nostri allievi.
“Abbiamo cercato di portare qui un piccolo pezzo di cultura siciliana – ci spiega -, un punto di vista sulla ricerca che abbiamo fatto in questi anni. Volevo far capire a questi ragazzi cos’è la sicilianità e allora ho voluto che si confrontassero con alcune ricette icone, come la caponata imperiale, la turtera di sardine, il cannolo. Icone, appunto, piatti risaputi, certo, ma che gli allievi hanno potuto rileggere attraverso l’esperienza che ho portato loro”. La sottolinea spesso questa parola lo chef, “esperienza”, che non è solo trasmissione di un vissuto, ma anche capacità di mettersi in relazione con il maestro
“Per me essere maestro vuol dire indicare una via per raggiungere l’esperienza, il fine che ci si è prefissati. E’ riuscire a raggiungere livelli di cucina alta perché si è arrivati a livelli di comprensione alta. Perché è questo che si chiede ad un ragazzo che vuole diventare cuoco, comprendere la cucina attraverso i suoi maestri”.
Gli chiediamo un suo parere sul tema del Master 2019: ”Dimenticare per ricordare”. “Dimenticare è un approccio molto moderno sulla cucina – ci dice-. Per spingersi oltre c’è bisogno di fare un passo indietro, c’è bisogno certamente di ricordare. Però senza farsi imbrigliare nel passato, sennò la cucina non cresce. Dunque è giusto affondare le radici nel nostro passato, nel nostro ricordo, però è importante anche elaborarlo per proiettarsi su dimensioni più attuali”.
Infine un consiglio agli allievi del Master e a tutti coloro che vogliono diventare cuochi: “Ai ragazzi ho detto che questo è un mestiere che ti porterà lontano come soddisfazione, ma ci vuole tanta umiltà, tanto sacrificio e tanta passione per raggiungere gli obiettivi che ci si è prefissati. E per questo ci vuole tempo. Oggi sembra che a nessuno interessi più investire tempo, invece è necessario farlo per comprendere quello che si vuol fare e soprattutto quello che si vuole comunicare”.

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