venerdì 14 marzo 2014

RIGORE TECNICO E LIBERTA’ DI ESPRESSIONE

E’ l’alchimia creata dallo chef Marco Perez, docente di Tecniche di Cucina, per valorizzare le caratteristiche individuali di ogni allievo

Rigore tecnico, ma anche espressione creativa. Controllo continuo sulle fasi di lavorazione, ma anche libertà di sbagliare, per imparare meglio. Valorizzazione delle caratteristiche individuali, ma anche capacità di lavorare in gruppo e di rispettare le regole della brigata di cucina. “I nostri allievi saranno chiamati ad esprimersi professionalmente ad alti livelli, dobbiamo lavorare a fondo sulla tecnica, ma anche su molti altri aspetti di certo non secondari”. Così lo chef Marco Perez, docente di tecniche di cucina al Master, riassume la filosofia delle sue lezioni.
La metodologia didattica studiata dallo chef è chiara: “Durante le mie lezioni fornisco a grandi linee un menu ed indico i risultati da ottenere. Il mio obiettivo non è quello di fornire delle ricette – ad eccezione di preparazioni particolarmente complesse – ma di far capire a gli allievi il più possibile quali sono i passaggi tecnici che permettono di raggiungere i  risultati voluti. Per questo trovo importante anche lasciare la libertà di sbagliare per poi riprendere, con l’allievo, il filo del modo corretto di lavorare”.
Il Master della Cucina italiana, infatti, mira a far emergere un’originale visione di cucina da parte dei singoli allievi e questo aspetto viene stimolato in più occasioni. Nelle presentazioni, ad esempio, lo chef  Marco Perez procede ad un primo impiattamento che gli allievi devono seguire, ma poi è incoraggiata anche l’espressione del proprio gusto personale. Perché da qui, dalla difficoltà di rispettare determinati canoni estetici e tecnici e dalla spinta all’originalità, nasce il vero confronto e la crescita. “Il debriefing, che segue la lezione pratica è in questo senso fondamentale – sottolinea il docente – è il momento in cui ciascuno  ha il feedback delle proprie  azioni, condivide con gli altri gli errori e le vittorie, propone  miglioramenti, fa tesoro delle esperienze altrui. Sono due ore fitte di contributi, osservazioni, pensieri”. Ed è anche il momento per mettere a regime l’organizzazione della cucina, che lo chef Marco Perez ha impostato ad inizio lezione. “Solitamente divido gli allievi in cinque partite e propongo dei menu di almeno sette portate. Nomino all’interno di ogni gruppo un responsabile, che diventa dunque uno dei miei sous chef. Faccio dei briefing cadenzati. Insomma, ricreo un ambiente di lavoro il più possibile strutturato, perché capire le dinamiche interne che si creano in cucina sono estremamente importanti”.
E poi c’è, ovviamente, anche il momento delle “briglie sciolte”, in cui ciascuno sperimenta le proprie idee e sensazioni. “Lo facciamo soprattutto quando affrontiamo con gli esperti determinati prodotti e ingredienti, ad esempio i crescioni e i fiori eduli, la carne e così via – dice lo chef Marco Perez -. Voglio approfittare immediatamente degli stimoli e delle sensazioni che nascono nel confronto con questi esperti e posso assicurare che ho avuto risultati sorprendenti in termini di originalità”.
E il cammino è solo agli inizi…

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