giovedì 29 maggio 2014

RAFFAELE ALAJMO: “I MIEI INCONTRI PIU' IMPORTANTI SONO QUELLI CON I CLIENTI"

A tu per tu con il Ceo di Alajmo Spa, docente di Food cost e management aziendale al Master della Cucina Italiana

Raffaele Alajmo, manager, Ceo di Alajmo SPA,  valorizza in sala  il lavoro sublime che Massimiliano Alajmo fa in cucina. Ed è l’intesa dei due fratelli, uno dei fattori determinanti del successo d’insieme delle attività della famiglia Alajmo, che comprendono il ristorante “Le Calandre” a Rubano (Padova), tre stelle Michelin, la Montecchia, il Caffè Quadri a Venezia (entrambi una stella Michelin), il negozio di specialità alimentari, la linea di stoviglie e quella di raffinate pubblicazioni editoriali.   
I fratelli Alajmo hanno creduto fin da subito nel progetto del Master della Cucina Italiana, contribuendo alla progettazione del percorso formativo in veste di membri del Comitato Scientifico e quindi come docenti sia nell’edizione 2013 che in quella che si sta svolgendo al Centro Formazione Esac . Massimiliano nelle sue lezioni insegna ai ragazzi come agire attraverso gli ingredienti nell’esprimere la creatività insita nella professione di chef; Raffaele, invece, a come gestire la  parte imprenditoriale di un’attività di ristorazione: dall’accoglienza del cliente in sala alla gestione del personale; dal rapporto con i fornitori al controllo dei costi, e così via.
Abbiamo incontrato Raffaele al termine di una lezione al Master e non abbiamo perso l’occasione di rivolgergli qualche domanda.


Questo progetto formativo, che lei ha contribuito a delineare essendo nel comitato scientifico, vuole dare una nuova identità alla figura dello chef, quella cioè che può contribuire a dare un’impronta nuova alla professione dello chef ?

“Questo è sicuramente un corso unico nel suo genere, sia per la qualità della docenza, che per il programma di studio. E’ il primo ad avere nel piano di studi materie che non sono tipiche dei corsi di cucina. Noi speriamo che questo possa essere un completamento importante per la formazione di chi vuole intraprendere un proprio personale percorso nella ristorazione”.

 

La famiglia Alajmo è senza dubbio un bell’esempio riuscito di come la cucina, la ricerca artistica e l’audacia manageriale si possono fondere insieme per raccontare una storia di successo. Quali sono stati gli “ingredienti” di questa  storia?

“Il caso e la fortuna…. Scherzo ovviamente… Di sicuro l’unione della famiglia, che ha dato vita ad un team iniziale molto coeso negli intenti, che è riuscito a portare avanti delle buone idee”.

 
Per Raffaele Alajmo quali sono stati i progetti, pensieri o gli incontri con le persone, che hanno contribuito maggiormente alla crescita personale e aziendale?

“Lavorare in sala è una grandissima opportunità di networking, forse la più diretta che esista. Perché non c’è nessun altro lavoro che ti metta nelle condizioni di poter parlare con persone che normalmente sono irraggiungibili, in un momento particolarmente confidenziale com’è quello dello stare a tavola. Quindi, gli incontri più importanti per me sono stati i miei clienti. Attraverso loro ho imparato un sacco di cose, anche perché sono curioso di natura”.


Quanto è importante per la valorizzazione degli ingredienti italiani, quello che fa lo chef in cucina e quanto invece chi in sala presenta il menu o il piatto ai clienti?

“Chi si occupa di cucina italiana deve comunque dare valore ai prodotti italiani. Il lavoro di squadra anche in questo caso è essenziale: la sala è il luogo dove vanno in scena i piatti ed è compito di chi fa questo lavoro far gustare al meglio le performance della cucina e far completare ai clienti questa l’esperienza di gusto con delle appropriate scelte della cantina”.    

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