venerdì 20 aprile 2018

QUANTO CONTA LA SALA? A TU PER TU CON ALESSANDRO TOMBERLI DI ENOTECA PINCHIORRI

Una lezione speciale con il maître al tristellato Enoteca Pinchiorri e sommelier di fama internazionale



Non di sola cucina vive un ristorante. E una scuola di alta formazione, come il Master, che ha l’obiettivo di formare i cuochi che lavoreranno ad altissimi livelli nella ristorazione italiana ed internazionale, ha il dovere di offrire ai propri allievi una visione quanto più completa di tutte le componenti di questo mondo. Il dialogo con la sala, ad esempio, riveste a nostro avviso uno dei punti fondanti di un ottimo ristorante e per far percepire questo aspetto alla nostra “brigata” di allievi, anche in questo caso il Master della Cucina Italiana ha chiamato un protagonista d’eccezione. Stiamo parlando di Alessandro Tomberli: uno dei più quotati sommelier italiani, maître al tristellato Enoteca Pinchiorri, punto di riferimento della ristorazione italiana nel mondo.
Diplomato nel 1984 all’Istituto Alerghiero Saffi di Firenze, Tomberli entra ben presto in questo luogo conosciuto per la sua leggendaria cantina, dove sono conservate oltre 100mila bottiglie per 3.500 etichette. E da lì inizia una carriera ricca di soddisfazioni che ha, appunto, nella sala il suo fulcro.
“La sala è fondamentale perché il cliente vive qui la sua esperienza – afferma Alessandro Toberli -. Il cliente non vede lo chef, ma lo conosce attraverso il suo piatto, dunque la sua creazione. Chi sta in sala, allora, può e deve “dipingere”, spiegare, enfatizzare e amplificare questa creazione e ha la possibilità, con le sue parole, di cambiare da zero a cento la situazione”.
Non si tratta solo di saper presentare il menu, i vini, i piatti, ma anche di aprire un canale di dialogo con la cucina.
“E’ chi sta in sala che ha la possibilità di vedere il cliente, parlargli, guardarlo negli occhi quando ti fa una richiesta e riuscire a far percepire allo chef, che a sua volta vede solo la comanda, l’importanza di questa richiesta. E’ la parte più bella di questo mestiere”.
Alcuni chef dicono che la sala conta più della cucina. Un ribaltamento secondo il pensare comune. E’ vero?
“Non c’è un’equazione esatta su quanto conta la sala e quanto la cucina, dipende anche dalla tipologia del locale, basti pensare a quelli con la cucina a vista. Io sarei per un “50/50”. Alla fine, infatti, il cliente che torna è quello che è stato bene e lo “stare bene” seduto al tavolo di un ristorante comprende tutto, non solo il piatto”.
Perché il mestiere del cuoco è così celebrato e studiato, mentre quello di maître, che pure può dare grandi soddisfazioni, no?
“Non si studia da maître perché questo mestiere non è stato valorizzato dai media, ora è il momento della cucina. Allo stesso tempo, però, chi gestisce bene un ristorante sa che il maître o il sommelier può fare la differenza anche negli incassi: se in sala ti consiglio di prendere un mezzo piatto in più, o una bottiglia leggermente più cara, sempre con savoir faire e con la giusta umiltà, alla fine dell’anno la differenza negli incassi la noti”.
All’Enoteca Pinchiorri gestite una cantina di oltre 100mila bottiglie. Quali sono gli aspetti che incidono di più in una carta dei vini.
“La cantina è importantissima per un ristorante. Oggi fare cantina come quella presente all’Enoteca Pinchiorri sarebbe impossibile, perché noi l’abbiamo creata nel tempo, in 40 anni; e oggi, anche per i prezzi dei vini, l’investimento sarebbe impensabile. Dunque, nel preparare una carta dei vini devono entrare in gioco altri fattori, al di là della consistenza della cantina, cercando di far emergere le caratteristiche del ristorante, la sua cucina, il suo stile. Ma si deve anche far emergere qualcosa che rappresenta chi predispone la carta dei vini, la sua curiosità, la sua ricerca. Quando si legge la carta dei vini e si trovano delle etichette particolari, si vede l’impronta dello chef patron o del sommelier. In fondo è la stessa regola che vale per i menu: quando vedi degli ingredienti e degli accostamenti particolari vuol dire che lo chef ha qualcosa da dire e ha delle ambizioni da far emergere”.
In tutto questo quanto conta la formazione?
“E’ fondamentale, sia a livello scolastico, sia nei corsi privati, come è il caso del Master della Cucina Italiana, sia come formazione interna dei ristoranti. Quest’ultima, poi, deve essere targetizzata sulla tipologia di clientela che frequenta quel locale, quell’albergo. Dunque si inizia aprendo le proprie vedute e si prosegue focalizzandosi sempre più sulla clientela”.


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