lunedì 23 febbraio 2015

COLORI E SAPORI IN CUCINA, CON CRESCIONI E FIORI EDULI

Enrico Zallot, della Koppert Cress, ha tenuto una speciale lezione su questi “micro ortaggi”, ingredienti sempre più utilizzati dai grandi chef

C'è chi li utilizza solo come "topping", per dare un tocco di colore al piatto. Ma è un po' come avere a disposizione un talento e lasciarlo inespresso... I fiori eduli e i crescioni, infatti, sono molto più che una bella "rifinitura", perchè possono davvero incidere in modo determinante nella qualità di una pietanza, al punto che, salvo le dovute eccezioni,  non mancano praticamente mai nelle cucine di un grande ristorante. Non è dunque un caso se ogni anno il Master chiama nelle proprie cucine Enrico Zallot, esperto della Koppert Cress, a tenere una speciale lezioni agli allievi, nella quale vengono definite qualità, applicazioni e novità riguardanti questo tipo di prodotto.
E come ogni anno Zallot ha sfatato alcuni luoghi comuni di questi prodotti: ad esempio l'identificazione dei crescioni con il solo  “water cress”, quando invece con questo termine si intende un’ampia gamma di vegetali allo stato giovanile, vale a dire sufficientemente vecchi per avere pienezza di sapori e così giovani da non essere contaminati da infestanti. Un tempo questi prodotti erano diponibili  solo grazie all'impegno di veri e propri "cuochi-cercatori", che dedicavano parte del loro tempo a raccogliere direttamente in natura i vari crescioni o fiori eduli. Oppure delegavano questo compito ai raccoglitori. Oggi, invece, la crescente richiesta e lo sviluppo di particolari tecniche di coltivazione permette ad ogni chef di attingere con comodità ad un vasto catalogo di specialità provenienti da tutto il mondo.

L'importante, a questo punto, non è dunque di saperli ricercare e riconoscere, ma di conoscerli e saperli usare in cucina. E in questo senso, oltre alle utili indicazioni di Enrico Zallot, i nostri allievi hanno avuto la possibilità di provare concretamente questi ingredienti in una speciale lezione in cui lo chef Marco Perez li ha accompagnati nella realizzazione di alcuni piatti. Il risultato? Date un'occhiata a quanto colore c'è nelle foto a fianco...

 

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