giovedì 27 febbraio 2014

QUANTI SAPORI CON CRESCIONI E FIORI EDULI

Al Master una lezione con Enrico Zallot (Koppert Cress) su questi “micro ortaggi” che conquistano sempre più gli chef creativi

Ci sono ancora cuochi che hanno il “fuoco sacro” dei cercatori: quelli che investono parte del loro tempo per trovare, al limitare dei boschi o tra le siepi in campagna, le erbe spontanee per poi tradurle in piatti che riscoprono i sapori della tradizione. Ma per chi non ha la possibilità o le conoscenze per farlo e non vuole comunque rinunciare all’incredibile caleidoscopio di profumi e aromi garantito da tanti micro ortaggi o fiori commestibili, l’alternativa è quella di trovarli sul mercato, come un qualsiasi altro ingrediente.
Un’opportunità, questa, che è stata illustrata nei giorni scorsi agli allievi del Master della Cucina Italiana edizione 2014 con una lezione tenuta da Enrico Zallot della Koppert Cress, azienda olandese tra i leader del settore presente anche sul mercato italiano.
Una lezione che ha permesso di sfatare più di qualche luogo comune su questi straordinari prodotti. Il termine crescione, ad esempio, trae spesso in inganno noi italiani perché lo identifichiamo con il solo “water cress”. Invece, per crescione si intende un’ampia gamma di vegetali allo stato giovanile, vale a dire sufficientemente vecchi per avere pienezza di sapori e così giovani da non essere contaminati da infestanti.
Un’altra confusione che non va fatta è quella tra crescioni e germogli, perché questi ultimi sono coltivati al buio, con alte temperature e su specifici substrati. Raccolti dopo 24 o 48 non hanno clorofilla e sono piuttosto acquosi. I crescioni invece sono seminati in serra, crescono con la luce e a temperatura ambiente e hanno generalmente 10-20 giorni di età. Sono due cose ben diverse.
I crescioni, in fondo, li abbiamo sempre usati in cucina: queste giovani piante venivano raccolte in natura, ma di solito si usavano solo quelle che resistevano, per una questione igienica, alla bollitura. La differenza, ha spiegato Zallot agli allievi, è che ora lo chef può attingere con comodità ad un vasto catalogo di specialità provenienti da tutto il mondo e che gli standard produttivi gli permettono anche di utilizzare i crescioni freschi, senza cuocerli.
E in effetti, soprattutto nei ristoranti di fascia medio-alta, crescioni e fiori eduli appaiono sempre più spesso nella composizione dei piatti: c’è chi li usa solo come topping e chi invece ne sfrutta tutte le potenzialità come ingredienti. Perché i crescioni sono un po’ come la tavolozza dei colori per i pittori, alla fine è sempre l’arte dello chef a scoprirne le innumerevoli e fantasiose combinazioni.
E a provarli ci hanno pensato i nostri allievi, che dopo la lezione si sono subito trasferiti in cucina e, accompagnati dallo chef Marco Perez, hanno subito messo in pratica gli insegnamenti ricevuti realizzando una serie di piatti con l’utilizzo di questi prodotti. Ne pubblichiamo solo alcuni… per stuzzicare appetito e curiosità.

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