mercoledì 08 marzo 2017

“PRIMA DELLA TECNICA, SERVE UN DIALOGO CON GLI INGREDIENTI”

La lezione dello chef Diego Magro, “secondo” di Massimiliano Alajmo al tristellato Le Calandre

Lo chef Diego Magro (secondo di Massimiliano Alajmo al tristellato Le Calandre di Rubano) ci ha abituato a lezioni che escono dall’ordinario. D’altronde la sua esperienza al Master della Cucina Italiana (è stato resident chef  nella prima edizione) gli hanno permesso di avere una conoscenza approfondita dei bisogni formativi degli allievi e dei meccanismi che aiutano l’apprendimento: primo fra tutti la partecipazione e la sorpresa.
Ecco spiegata allora la sua particolare lezione di quest’anno: “Nei giorni precedenti, con la collaborazione dello chef Marco Perez, abbiamo diviso i ragazzi a due a due facendo scegliere ad ogni coppia degli ingredienti a mia insaputa. Poi, durante la lezione, ci ingegniamo a  creare dei piatti in maniera estemporanea con quello che c’è in cucina”. L’obiettivo? Lo spiega lo stesso Diego Magro: “In questo modo ci si abitua a mettere  la tecnica al servizio dell’ingrediente e non viceversa. Ciò che voglio far capire agli allievi, con una giornata formativa di questo tipo – spiega -  è che  non basta sfogliare un libro e imitare un bell’impiattamento per sentirsi un buon cuoco. Sì, l’estetica è importante però è anche vero che oramai si vedono in giro tanti piatti che seguono uno stile  introdotto dagli chef più famosi: si segue questa estetica per essere rassicurati. Invece  non è questo ciò che conta:  la mia provocazione serve a far capire  che quando si progetta un piatto è importante soprattutto la capacità di innescare un dialogo con gli ingredienti. La tecnica e l’impiattamento vengono dopo”.
Non è un bando alla tecnica, bensì un capirne i reali confini: “In cinque mesi di corso gli allievi approfondiranno tantissimo questo aspetto – afferma lo chef  Diego Magro -, ma è importante capiscano che  le tecniche hanno la stessa funzione degli utensili utilizzati da un meccanico per aggiustare un’auto. Durante la mia lezione  la tecnica è stata funzionale a manipolare il meno possibile gli ingredienti”.
Su quali aspetti ci si deve focalizzare allora, quando si deve lavorare una materia prima?  Diego Magro non ha dubbi: “Sulle caratteristiche organolettiche, rispettandole al massimo;  poi serve la curiosità: bisogna essere poco critici, avere la mente aperta, allora ogni ingrediente ti  comunica qualcosa”. Un approccio che lo chef consiglia non solo quando ci si trova a “tu per tu” con un ingrediente, ma anche quando si è a “tu per tu” con una professione complessa come quella del cuoco: “Questi ragazzi devono armarsi di molta pazienza, cercando di post datare il più possibile la critica e i preconcetti, facendosi semplicemente “contenitore” delle tante informazioni che ricevono. Prima devono osservare e incamerare il più possibile e poi arrivare ad una sintesi, ad una scelta, che saranno in grado di fare alla fine del percorso. Bisogna assimilare, sedimentare, fare proprio tutto ciò che si è appreso. E poi la grande complessità ad un certo punto si chiarisce e scaturisce in semplicità. Ma per essere semplici – conclude Diego Magro -  bisogna avere molta esperienza e per fare esperienza ci vuole molta pazienza”.

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