venerdì 07 marzo 2014

PIATTI VEGANI E SENZA GLUTINE, LA LEZIONE DELLO CHEF SIMONE SALVINI

Al Master uno dei massimi esperti di cucina vegana, che ha saputo coniugare gusto e salubrità

Nella ristretta lista di chef che sanno coniugare alta cucina alla scelta vegana - cioè rispettosa degli animali a tal punto da escluderne l’utilizzo di qualsiasi prodotto - Simone Salvini occupa certamente un posto d’onore. Se è vero, infatti, che il vegan ha sempre più estimatori, ciò è dovuto non solo  al diffondersi di una visione etica e salutistica dell’alimentazione, ma anche a quei cuochi, come Salvini appunto, che hanno saputo sdoganare il vegano da un preconcetto: quello di essere una cucina di privazioni. La scelta vegana è, invece, ricca di prodotti e di sapori, bella da vedere e intensa negli aromi e soprattutto è una cucina che ha ancora molto da dare, pronta a lasciarsi scoprire da chi si muove con passione tra i fornelli.
E questa passione per la ricerca ha contagiato anche gli allievi del Master della Cucina Italiana, che hanno vissuto una intensa lezione dello chef Salvini tutta incentrata sui piatti senza glutine di impostazione vegana. Nella cucina dimostrativa  del Centro Formazione Esac-Confcommercio, lo chef Salvini ha dato vita ad una lezione dal ritmo serrato, fatto di informazioni tecniche e scientifiche, di improvvisazioni creative e rigore esecutivo, passando in rassegna alcuni dei fondamentali di una cucina senza glutine e senza prodotti di derivazione animale. Una lezione giocata sull’alternanza tra manualità e pensiero, in piena sintonia con questo cuoco fiorentino  che porta in tavola una “filosofia del cibo” che ha la cultura indiana e l’Ayurveda in sottofondo, ma che poi si lega intimamente al territorio.
Chef Salvini, cosa ne pensa del successo che sta ottenendo la cucina vegana. E’ destinato a crescere ancora?
Di certo non è una moda, o almeno, se lo è stata non lo è più oggi. E’ un’onda lunga, alimentata da tanti motivi.  Credo  comunque che questo tipo di cucina più consapevole non debba essere considerata a tutti i costi un’alternativa percorsa da pochi, ma un’integrazione valida per tutti. Un modo per fermarsi a riflettere, ogni tanto, sul cibo allargando i propri orizzonti per puntare su leggerezza e salubrità. Non è di certo una cucina di privazioni, come la dipingono alcuni. E’ piuttosto un modo anche per ricoprire tanti ingredienti più utilizzati in passato come cereali e legumi. E in definitiva è anche una cucina che aiuta l’agricoltura perché vicina al territorio. Pensiamo ad esempio a quante risorse straordinarie ci offre la nostra terra, quante tipicità ci sono nelle nostre regioni, ad esempio in Puglia o in Veneto solo per citarne due tra le più significative”.
C’è un preconcetto, in molti consumatori e chef, sulla cucina vegana: il fatto che non riesca del tutto a coniugarsi con il piacere della tavola. Lei sta lavorando proprio in questo senso, come?
Io ci sto provando e parto dall’osservazione della natura, dal fatto che ci sono ancora tanti prodotti da valorizzare, come erbe e spezie che possono essere utilizzate per ottenere sapori stimolanti e interessanti. E’ pur vero che le cucine vegetariane e vegane vengono spesso presentate nella loro parte più povera, vale a dire quella salutistica. Invece bisogna lavorare anche nella componente gustativa per raggiungere l’eccellenza.
Il Master della Cucina Italiana è dedicato quest’anno agli ingredienti. Quali sono allora gli ingredienti che ancora rappresentano una sfida per lei.
A me piace moltissimo la frutta secca, che mi consente di fare dei latti vegetali, dei formaggi con consistenze e sapori sovrapponibili a quelli tradizionali. Poi la frutta secca è un concentrato di sostanza nutritive, proteine, grassi nobili, fibre, zuccheri complessi. Dunque in futuro la frutta secca farà davvero molta strada in cucina




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