martedì 23 giugno 2015

PHILIPPE LÉVEILLÉ: “UN BURRO DI RAZZA LO RICONOSCI SUBITO”

Nella lezione al Master della Cucina Italiana, lo chef francese ha fatto scoprire la sua cucina e il "suo" burro di Bretagna

Lo chef Philippe Léveillé è un esempio di come si possano fondere, in cucina, due grandi tradizioni: quella francese e quella regionale italiana. Il suo nome è legato indissolubilmente all’utilizzo del burro, tanto che un grandissimo amico dello chef, il medico Mauro Defendente Febbrari - che è anche componente del Comitato scientifico del Master - lo chiama scherzosamente “Monsieur le beurre”.  
Proprio di burro ha parlato Léveillé nella sua lezione al Master della Cucina Italiana, accompagnando gli allievi alla scoperta di questa materia prima che lui sceglie personalmente in Bretagna. “Non ho mai amato seguire le mode, ma solo il mio pensiero, la mia idea di cucina. E il burro è una componente fondamentale dei miei piatti. Dunque non potevo che parlare del mio burro di Bretagna, mostrando ai ragazzi che si possono fare piatti di grande leggerezza anche con questa materia prima: basta lavorare su poca quantità e tanta qualità”.  Un ragionamento, in fondo, che si dovrebbe fare con tutti i grassi, dunque anche con l’olio di oliva: “Non c’è una guerra fra burro e olio di oliva – osserva lo chef - la discriminante sta solo nel fare bene il proprio lavoro, nell’usare una materia prima eccellente”.
Con queste linee guida lo chef Philippe Léveillé è riuscito a “sdoganare” il burro dal recinto degli alimenti da evitare, portando la sua cucina alla ribalta internazionale con il “Miramonti l’Altro” di Hong Kong, dove il “Risotto Miramonti” riscuote un grandissimo successo.
Non potevamo, allora, che chiedere allo chef come si sceglie un ottimo burro. “Lo riconosci dall’aspetto, da colore, dai profumi, dalla sua texture - afferma- . Vedendolo cuocere capisci subito se è un burro di razza. In fondo il burro è come le persone, al primo impatto ti fai già un’idea di chi hai davanti. Non serve essere un grande chef per capirlo: la mia bisnonna, la mia nonna e mia madre hanno sempre usato un burro di gran qualità  ed erano delle casalinghe .Poi, ovviamente, conta anche sapere usare bene la materia prima ,  giocare sulla fluidità e sull’acidità e non sulle quantità., ma la scelta del burro non è complicata”.

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