giovedì 30 marzo 2017

PEZZATURE GRANDI E FARINE PIU’ GREZZE, ECCO IL SEGRETO DEL PANE DI QUALITA’

Al Master della Cucina Italiana la lezione di Ezio Marinato. Uno dei massimi esperti italiani di panificazione

“Con le mie lezioni voglio far capire agli allievi che tipo di fermentazioni e di farine si possono scegliere quando si vuole produrre del pane, le lavorazioni che si possono fare e anche come organizzarsi al meglio per ottenere dei prodotti adatti alla ristorazione. Voglio che prendano consapevolezza in modo pratico di come si trasforma il pane durante i vari processi”. Ezio Marinato, uno dei massimi esperti italiani di panificazione, ha tenuto una due giorni di full immersion ai nostri allievi. Obiettivo: aggiungere alle competenze di cucina e pasticceria, che i ragazzi stanno affinando durante il corso, anche quelle di panificazione, considerato l’importante ruolo che questo prodotto sta assumendo nella ristorazione d’eccellenza.
“Nei ristoranti– spiega Marinato -  il pane sta tornando ad avere un ruolo importante e ad essere un elemento fondamentale al centro della tavola. Per questo,  nella mia lezione, insegno ai ragazzi non solo le tecniche produttive, ma prima di tutto come si riconosce un pane di qualità. Perché se un ristorante riesce al suo interno a produrlo in maniera corretta tanto meglio, se non è in grado di farlo può anche scegliere, in collaborazione con il fornaio, i prodotti migliori da proporre alla clientela”. Ad esempio quali? Insomma, qual è per Ezio Marinato il non plus ultra del pane? “Le caratteristiche che io cerco in un pane di qualità sono pezzature grandi e farine grezze che esaltono il profumo e il gusto. E poi le lunghe fermentazioni. Chiaramente dipende anche dagli usi: il pane più grande va bene per pranzo e cena; per l’happy hour si possono aggiungere degli ingredienti o giocare sulle consistenze, con grissini, crackers, focaccine morbide, prodotti dove gli ingredienti “farina e acqua” sono sempre fondamentali. Comunque una fettina di pane, magari più piccolo, si presta per ogni occasione, anche per la moda dell’happy hour”.
Ad Ezio Marinato, poi, abbiamo chiesto le cinque caratteristiche che determinano un panificatore di successo. Ecco, nel video che trovate qui a fianco, cosa ci ha risposto.
 

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