giovedì 15 maggio 2014

PERBELLINI: “GLI INGREDIENTI ITALIANI SONO LA DIVERSITÀ CHE CI CONTRADDISTINGUE NEL MONDO

Lo chef due stelle Michelin e il suo staff hanno tenuto una doppia lezione sulla pasticceria e sull’uovo

Giancarlo Perbellini, chef due stelle Michelin con l’omonimo ristorante di Isola Rizza (VR) e Cavaliere della Cucina Italiana fa parte, anche in questa edizione del Master della Cucina Italiana, dei docenti delle lezioni di Cucina d’Autore. Per le sue due lezioni  che si sono tenute nei giorni scorsi ha scelto due temi particolari “Dolci divertimenti” e Dall’uovo all’uovo”.
Chef, sono questi i temi che in questo momento riassumono meglio la sua cucina?
“Dolci divertimenti è la parte dedicata alla pasticceria che delinea da oltre cent’anni la storia della famiglia Perbellini. Una grande evoluzione che prossimamente mi porterà ad aprire ad Hong Kong, una pasticceria con il concetto di tornare a fare le cose che si facevano una volta. La lezione “Dall’uovo all’uovo”, invece, nasce perché questo prodotto è la base della cucina”.
La creazione di nuovi piatti è una componente significativa nell’attività di ogni chef. Da dove parte la sua ricerca?
“Non c’è una logica, seguo principalmente un concetto basilare che è la stagionalità degli ingredienti. Ogni volta si va ad interpretare lo stesso prodotto di stagione pensando ad un’evoluzione della ricetta o del piatto; ma alla base di tutto rimangono la stagionalità e il prodotto”.
Il percorso didattico del Master 2014 è incentrato sul tema degli ingredienti. Condivide l’importanza di questa scelta?
“Assolutamente. Gli ingredienti italiani sono la diversità che ci contraddistingue nel mondo”.
Qual è l’ingrediente che le piace più utilizzare nei suoi piatti?
“Ho  sicuramente un amore sviscerato per gli scampi. Ci sono sempre nei miei menu”.
Lei porta la cucina italiana in tutto il mondo. Ci racconti “gli ingredienti” che l’hanno portata da chef patron di un ristorante quotato a diventare imprenditore di sé stesso, con un’attività di respiro  internazionale…senza mai perdere di vista la propria identità e le origini…   
“Diciamo che la famiglia Perbellini oltre al ristorante gastronomico ha  interpretato dei concept di cucina italiana: abbiamo creato una pizzeria, poi è nata una trattoria di pesce,  una di carne, che doveva essere quasi un outlet della buona cucina, cioè la gastronomia portata di tutti. Si è costruito tutto pezzo su pezzo, fino ad oggi, con l’apertura ad Hong Kong della nuova pasticceria. Ma non è stato un progetto, semmai una conseguenza di tanti avvenimenti che si sono susseguiti in questa volontà di interpretare il meglio della cucina regionale italiana e i suoi prodotti, da nord a sud”. 
In base alla sua esperienza, qual è il prodotto italiano che piace di più all’estero?
“E’ l’Italia che viene apprezzata, per le sue materie prime in genere, e quando queste si trovano all’estero e si possono utilizzare in cucina sicuramente fanno la differenza di ogni piatto”.
Cosa le piacerebbe di più rimanesse agli allievi del Master, dopo le due lezioni che lei ha dedicato loro?
“Spero di essere riuscito a far capire a questi ragazzi che le materie prime sono le fondamenta dei piatti italiani. Da qui, si può innestare l’evoluzione propria di ciascuno”.

condivi questa pagina