giovedì 25 febbraio 2016

PARTIRE DALLA TRADIZIONE, PER TRADIRLA E RINNOVARLA: COSI’ NASCE LA GRANDE CUCINA

A lezione con lo chef siciliano Ciccio Sultano, che si è raccontato al Master attraverso i suoi piatti

Guardare lo chef Ciccio Sultano muoversi nelle cucine del Master è già una lezione: detta i tempi e poi se ne sta in disparte, sempre attento ad ogni movimento dei suoi assistenti e degli allievi. Sembra lasciare che la cucina prenda il largo, ma se vede qualche virata nella direzione sbagliata eccolo subito sul ponte di comando. Lascia spazio all’improvvisazione, ma capisci subito che è uno spazio creativo. Sarà per questo che nel suo sito scrive “Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento”.
Gli chiediamo di spiegarci meglio questa suo lavorare come in una sorta di jam session: “Improvvisare non significa mica andare a spanne, sia chiaro – spiega – perché puoi farlo  solo quando hai una perfetta conoscenza degli strumenti, delle “sette note” che per noi sono le regole fondamentali della cucina. Poi sì, è vero, improvvisazione significa che ci vuole un gruppo di persone di cucina e di sala che ogni giorno sono capaci di andare in scena occupandosi della felicità degli altri e devono saperlo fare coscienti che a creare ogni piatto è pur sempre un uomo, con i suoi umori, i suoi stati d’animo che si percepiscono nel piatto. Chi sta sul ponte di comando, lo chef, è bravo quando riesce a tenere assieme tutti questi pezzi, a dare armonia a questa improvvisazione”.
Il cuoco, dunque, come un alchimista che riesce a trasformare in “oro” quello che a volte possiamo considerare negativo, come appunto l’influenza dell’umore personale. Che riesce a trasformare i semplici prodotti della terra in grandissimi piatti. E, parafrasando il tema di quest'anno del Master della Cucina Italiana ("Terra: purezza e integrità"),  tanto più questi piatti sono considerati “grandi”, quanto più esprimono la purezza e l’integrità di questa terra, basti pensare ai famosi Spaghetti al cipollotto dello chef Aimo Moroni, per fare un esempio significativo.
 “Per me il simbolo della purezza è il sale integrale – afferma Sultano quando gli chiediamo cosa gli ispiri il tema del Master di quest’anno – . Penso al sale di Trapani che fa sintesi di sole, mare e vento. E la terra è il mio richiamo più forte. Io a volte dico, metaforicamente, che ho la zappa che mi aspetta fuori dalla porta del ristorante. Se le cose dovessero alla fine andarmi male probabilmente farei il coltivatore”.
Lo chef Sultano si illumina, poi, quando parla della sua di terra, della Sicilia. “Che non è un’isola ma un continente e non si finisce mai di raccontarlo. Non basto io a farlo e nemmeno tutti i miei colleghi chef messi assieme”. Una Sicilia che è stratificazione di culture, caratteristica che si percepisce anche nella cucina dello chef Sultano: “Io faccio sempre l’esempio dei nostri arancini, un prodotto così semplice che dentro ha però le influenze dei greci, dei francesi, degli arabi, degli spagnoli. Perché la cucina è così, è fatta dalla mano dell’uomo e l’uomo parte sempre dalla tradizione, la tradisce e la rinnova per farla rinascere e crescere”.
Un “movimento”, questo, che lo chef Sultano ha portato anche nella sua lezione al Master: “Quest’anno ho un po’ tradito la tradizione anch’io, per presentare alcune novità che rappresentano il mio personale percorso di cucina”. E tra i tanti piatti che i nostri allievi sono riusciti a creare sotto la guida dello chef  di Ragusa Ibla (il suo “Ristorante Duomo” detiene da tempo le 2 stelle Michelin), Ciccio Sultano è particolarmente legato a due: “Il primo – spiega -  è lo “Spaghetto con succo di carota e bottarga”, che è un piatto della memoria: rappresenta la mia porta d’ingresso in un percorso di innovazione. Tra le ultime creazioni, poi, sono molto legato al “Gambero rosso all’uovo”, molto goloso, per il quale ho lavorato di testa, divertendomi, senza però dimenticare le altre due componenti essenziali per chi fa  cucina: il cuore, perché altrimenti non riesci a dare l’ impronta personale che ti contraddistingue, e l’eros, che ci deve sempre essere, sennò non puoi dare veramente frutto”.
L’ultima domanda è d’obbligo per chi ha visto lo chef Sultano spiegare agli allievi,  nei minimi particolari, anche piatti appena creati per il menu del suo ristorante: ma lei non è un po’ geloso dei suoi piatti, di cui ci ha veramente svelato tutto in questi giorni al Master? “Geloso di cosa? Io non ho segreti. Chi ha tanti  segreti vuol dire che ha poco da raccontare”. Come dargli torto.

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