mercoledì 01 febbraio 2017

PANE E OLIO, SIMBOLI DELLA CIVILTA’ E PROTAGONISTI DELLA CUCINA

A lezione con il professor Massimo Montanari, uno dei più grandi esperti internazionali di storia dell’alimentazione, che sul tema del Master 2017 ci dice…


“Il pane sembra un prodotto della tavola molto semplice, ma non lo è affatto. Anzi, è proprio la metafora di come la semplicità sia un punto di arrivo di un lavoro complesso, sia il risultato di una fatica”. Massimo Montanari, professore di Storia Medioevale all’Università di Bologna e uno dei più grandi esperti internazionali di storia dell’alimentazione, ha trovato quest’anno al Master  un tema – -“Pane e Olio” - che apre straordinari orizzonti. Tema che prova a sintetizzare in poche parole al termine della sua prima lezione di Storia e Cultura della Cucina Italiana, tenuta nei giorni scorsi ai nostri allievi.
“Il pane – ci dice - ha dietro di sé il lavoro agricolo per coltivare il grano, poi ci sono tutte le lavorazioni di trasformazione della materia prima fino alla cottura. E tutto va curato nei minimi particolari perché si trasformi in un prodotto semplice e gustoso. Capiamo allora perché gli antichi – i greci e i romani e prima di loro, gli egizi e i popoli mesopotamici – ritenevano che il pane fosse il simbolo della civiltà e dell’uomo. E’, infatti, un simbolo che contiene tutta la nostra storia e tutta la nostra cultura e che rappresenta la capacità di creare dell’uomo: perché il pane è un frutto del lavoro dell’uomo e della sua intelligenza”.
Dunque il pane può darci anche un grande insegnamento: far capire che la semplicità non è banalità, ma richiede, alle spalle, una grande preparazione.  “L’insegnamento che vogliamo dare agli allievi del Master – spiega il professor Montanari – è anche quello di saper  comunicare quanta complessità c’è in questi alimenti che appartengono al nostro quotidiano. Vogliamo mosrare il paradosso che ci invita a fare del cibo materia di studio, vale a dire che in ciò che crediamo essere “banale quotidiano” l’uomo ha in verità concentrato tutta la sua cultura. L’ha messa in tante cose, apparentemente più alte come l’arte e la religione, ma prima di tutto l’ha messa nelle cose che gli servono per vivere”.
Come ad esempio l’olio, altro elemento che completa il tema del Master della Cucina Italiana 2017. “Anche l’olio è un prodotto su cui si è fondata l’idea di civiltà prosegue Massimo Montanari-. Nel mondo mediterraneo antico i valori di fondo sono, infatti, pane, olio e vino, che sono accomunati da un principio fondamentale: sono invenzioni dell’uomo, non ci sono in natura” Per questo uno chef dovrebbe dare un grande valore ai “mattoni” fondamentali della nostra alimentazione. Per il vino il problema non sembra porsi, ma per gli altri? “Dare valore al pane è per un cuoco un dovere, sia per l’ospite, sia per se stesso. Un locale – conclude Massimo Montanari - che non dà importanza al pane io personalmente non lo stimo. E’ inutile studiare nei minimi particolari una vivanda e poi cadere sul pane. Alcuni lo fanno purtroppo, ma il pane è un ingrediente fondamentale. Così l’olio: un ristoratore lo potrebbe differenziare a seconda delle pietanze che propone”, fino ad arrivare al mitico pane e olio, che nella sua semplicità conquista anche i gourmet più raffinati.
 




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