mercoledì 25 giugno 2014

MAURO ULIASSI. UNA JAM SESSION IN CUCINA

Cucina d'autore con lo chef stellato di Senigallia, tra sensazioni, emozioni ed improvvisazioni

Mauro Uliassi è uno dei dodici chef stellati Cavalieri della Cucina Italiana docenti al Master,  che abbiamo avuto modo di conoscere durante una strepitosa lezione tenuta nelle scorse settimane. E’ un autentico concentrato di energia, Uliassi, tanto che in una giornata intensa ha saputo ricreare, nella cucina dimostrativa del Centro Formazione Esac di Creazzo (sede del Master), tantissimi dei piatti proposti dal suo ristorante a Senigallia.
“Abbiamo scelto cose semplici  - spiega - che identificassero il nostro modo  di lavorare e il nostro stile di fare cucina”.
Chef Uliassi, quanto c’è di istintivo e quanto c’è di meditato nella sua cucina?
“L’istinto riesce a manifestarsi perfettamente solo quando hai una grande conoscenza meditata alla base.  E’ un po’ come una jam session, dove i jazzisti suonano assieme e improvvisano, ma a monte hanno tutta la conoscenza. Insomma, si può improvvisare solo su una base già profonda di  sapere”.
Lei ama giocare con il ricordo, per far nascere le emozioni. Cosa deve entrare in gioco per riuscire in questo intento?
“Tutti i cinque sensi: la vista, il gusto, l’olfatto che ti contestualizza ciò che stai mangiando, l’udito perché ogni piatto deve avere un suono e la tessitura, cioè la consistenza.  Certo, poi, quello che dà un’emozione, che si aggancia ad un ricordo e che ti dà l’emozione è sicuramente l’olfatto. Solo questo elemento è così fantastico che in un attimo può farti fare 5mila chilometri o tornare indietro di  30 anni”.
Chef Uliassi, come sceglie i suoi ingredienti in cucina?
“Devono essere autentici e semplici, dunque inizialmente fortemente legati al territorio.  Poi ci possono essere anche ingredienti che derivano da altre esperienze, come da viaggi; ma  uno o due, non di più.”
Dunque la sua regione,  le Marche, è anche la sua principale ispirazione.
“L’abitante delle Marche è uno che davanti a sé ha il mare e come si gira ha la collina. E chi abitava la costa era marinaio e allo stesso tempo contadino. Per questo nella mia cucina  la terra e il mare si mescolano tra di loro. E per questo al Ristorante Uliassi proponiamo anche un menu di caccia: perché il pescatore andava in  mare con il fucile per sparare alle anitre e la sera aveva la verdura del suo orto o gli animali da cortile. Insomma, la nostra koinè è fatta di terra e di mare”.
Lei è un grande divulgatore dello street food, il cibo semplice “di strada”. Si può fare alta cucina anche in questo ambito?
L’alta cucina è legata alla conoscenza e dunque può essere sviluppata in tanti modi diversi. Come chef patron puoi accompagnare il piatto ad una situazione dove anche gli arredi e il servizio sono di “alto livello”. Ma quello stesso piatto puoi portarlo ad una situazione ben più economica, spogliandolo di tutte queste sovrastrutture. Puoi, insomma, ridurlo in un cibo messo in un pezzo di carta, il cui costo è limitato alla materia prima, ma che è fantastico, perché comunque è creato da una mente professionale che prova, anche in quella situazione, a dare emozioni.
Le emozioni prima di tutto, dunque. Una lezione da imparare, in qualsiasi contesto ci si trovi a lavorare: dal più grande ristorante al più semplice locale.

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