martedì 29 aprile 2014

MAURO MENEGHETTI: “IL SERVIZIO DEL VINO PUO’ FARE LA DIFFERENZA”

A tu per tu con il docente di Sommellerie e abbinamenti enologici del Master della Cucina Italiana

Un ristorante, per funzionare, deve proporre molto più di una buona cucina. Ce lo conferma Mauro Meneghetti, docente di “Sommellerie e abbinamenti enologici” al Master della cucina italiana, e direttore del ristorante stellato “La Montecchia”. “La qualità della cucina dovrebbe essere scontata in un ristorante di alto livello – spiega-. Ed è per questo che, da un certo punto di vista, il servizio in generale e il servizio del vino può fare la differenza. Davvero: il servizio dà un grande valore aggiunto perché può esaltare o rovinare un piatto”.
La sua formazione iniziale è quella del cuoco. Dunque chi meglio di lei può dirci quale utilità può avere, per i nostri allievi, la conoscenza del vino?
“I piatti devono avere un loro equilibrio interno, che va rispettato anche nell’abbinamento dei vini. L’intelligenza di un sommelier e di chi comunque fa la scelta dell’abbinamento si misura dalla capacità di dare completezza, di  esaltare la cucina del ristorante”.
Vini italiani, vini francesi, Paesi emergenti…. Quale il giusto mix di una carta dei vini per un ristorante di qualità?
“La migliore carta dei vini è quella che lascia trasparire la personalità di chi ha fatto le scelte, che sia il sommelier o il patron. Non deve essere, a mio avviso, “la carta della guida”. Certo, non devono mancare i vini importanti, quelli che ci si aspetta di ritrovare in un ristorante d’eccellenza,  ma è essenziale anche molta ricerca personale. Il vino, infatti, deve rappresentare l’occasione per far vivere un’esperienza a chi siede al tavolo. In questo senso io guardo anche molto al territorio: trovo che sia giusto contestualizzare non solo la cucina ma anche i vini”.
Il Master 2014 è dedicato agli ingredienti: il vino che ruolo gioco in questo contesto?
“Il vino, ovviamente, è di per sè un ingrediente e può entrare tranquillamente nella composizione di molti piatti.  Mi piace però parlare anche di ingredienti del vino e tra questi, dell’ingrediente più importante per fare un ottimo prodotto: l’uva. Al di là delle tendenze e di questa nuova attenzione ai così detti “vini naturali” credo infatti che proprio il  grande rispetto della natura, che deve guidare chi fa il vino,  è alla fine l'aspetto più importante”.
 

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