martedì 19 agosto 2014

MAURO DEFENDENTE FEBBRARI: AL MASTER LAVORIAMO SUGLI “INGREDIENTI” DELLA VITA

E’ docente di nutrizione e igiene, ma soprattutto uno degli ideatori di questo percorso di studi assieme agli componenti del Comitato scientifico

Mauro Defendente Febbrari fa parte del Comitato scientifico del Master fin dalla prima edizione, collaborando con gli altri componenti, vale a dire Sergio Rebecca (presidente di Esac Spa che organizza il corso) Massimiliano e Raffaele Alajmo. La sua esperienza di medico e la sua profonda conoscenza del mondo dell’alimentazione e della gastronomia, che gli deriva da un curriclum d’accezione, è un patrimonio importante per il Master ed  è per questo motivo che , in questa intervista, gli abbiamo prima di tutto chiesto perché questo corso fa, della conoscenza degli ingredienti, un punto di forza.
“Prima di tutto perché uno chef non può pensare di raggiungere un certo livello di qualità se non lavora con degli ingredienti di qualità. Ma la parola “ingrediente”, nel Master, ha un senso più ampio, più complesso, potremmo dire più etereo. Il cuoco deve possedere anche “ingredienti” che gli permettono di esprimere cultura, sensorialità, capacità di trasportare le proprie emozioni.  Visto, poi, che il Master si posiziona filosoficamente molto lontano da tante altre scuole di cucina si è pensato di dare a questo corso un’impronta che permetta di aprire non solo lo spirito, ma anche le menti.  La scelta degli ingredienti non riguarda, dunque, tanto la carne o il pesce, ma gli ingredienti della vita”
A proposito di vita e soprattutto della ricerca della felicità nella vita. Il cibo, qui, che ruolo gioca?
“Ogni cibo porta il suo contenuto, anche nella felicità. Oggi è dimostrato scientificamente che qualunque tipo di alimento può trasmettere benessere. Ce ne sono, poi, alcuni che fanno ancor meglio questo “lavoro”. Di certo devono essere di qualità, perché dove c’è un buon risultato gastronomico c’è anche un buon risultato salutistico. La pasta, ad esempio, è uno di questi cibi del benessere. A volte è demonizzata, invece andrebbe sempre più divulgato il fatto che, per i suoi costituenti, la pasta è in grado di intervenire a livello celebrale, producendo delle sostanze che si chiamano neurotrasmettitori e che  sono in grado di apportare benessere, stato di quiete e, appunto, felicità”.
Continuiamo a parlare di cibi “demonizzati”, che ci dice del burro?
“Anche qui, è sempre una questione di qualità. L’olio può fare male se di pessima struttura o di estrazione sbagliata. Una buona qualità produttiva del burro permette di usarne pochissimo ottenenedo ottimi risultati, ma bisogna saperlo trattare e scegliere. Ad ogni cibo, se curato al massimo, andrebbe sempre applicato a mio avviso  il concetto vietato vietare”.
Più volte lei ha sottolineato che “cucinare è un atto d’amore”. Come ha spiegato questo concetto agli allievi del Master?
“Fare una cucina come atto d’amore significa trasmettere agli altri, attraverso il cibo, le proprie emozioni , i propri contenuti di vita. Avviene così che gustando un piatto possiamo persino arrivare ad intuire che tipo di chef lo ha fatto”.
Per fare capire questo, durante le lezioni del Master 2014, Mauro Defendente Febbrari e lo chef Marco Perez hanno organizzato un pranzo ad hoc, in cui gli allievi hanno cucinato dei piatti ideati da loro, che sono poi serviti proprio per individuare quali caratteristiche personali emergevano da questa creazione gastronomica. La cucina, dunque, al di là della tecnica è anche - e spesso soprattutto - un modo per esprimersi e comunicare la propria personalità (o vogliamo chiamarla anima?).

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