giovedì 10 aprile 2014

MASSIMILIANO ALAJMO: “UN CUOCO DEVE SAPER GUSTARE PRIMA ANCORA DI FARE”

Una full immersion negli ingredienti. con lo chef tre stelle Michelin e componente del Comitato scientifico

La lezione di Massimiliano Alajmo al Master è stata una full immersion negli ingredienti. Come pensare altrimenti? Basta sentire i nomi di alcuni dei piatti realizzati con gli allievi per capirlo: "Verdure cotte a freddo con salsa di pistacchi, profumo di aneto e gelato all’estragone", "Risotto alle erbette primaverili, sorbetto alla cipolla affumicata e carbone", "Fritto di cime di rapa, broccoli e cavolfiori con croccanti di riso, salsa di semi di canapa e peperoncino", per citarne alcuni.
Una lezione, quella di Massimiliano Alajmo che è molto più di un approfondimento della sua cucina, è una autentica immersione nel suo pensiero.
Chef Alajmo, lei ha sempre sottolineato che durante le sue lezioni al Master c’è uno scambio con gli allievi: è stato così anche oggi?
“Certamente, oggi ho imparato ad ascoltare la passione di  questi ragazzi e per questi ragazzi. Sicuramente il confronto ti porta anche ad indagare su te stesso: il fatto di trasferire il tuo vissuto ti obbliga a scavare ancor più dentro”.


Lei ha indicato il tema degli ingredienti come fil rouge del Master edizione 2014. L’Italia è un Paese con un grandissimo patrimonio di ingredienti. Li conosciamo ancora troppo poco?
“Li conosciamo sicuramente troppo poco, ne abbiamo dimenticato molti e rischiamo di perderne altrettanti. Per cui avere l’opportunità, come avverrà quest’anno al Master, di confrontarci con uno dei più grandi cuochi esistenti come Aimo Moroni, consentirà a tutti noi di apprezzare il suo periodo dedicato alla cucina e agli ingredienti italiani. Moroni, poi, ci può trasferire un grande insegnamento, che è quello della sensibilità di un uomo che ha fatto del suo mestiere la vita”.


Quando e perché sceglie di far entrare un nuovo ingrediente nelle sue cucine?
“E’ una cosa molto fluida, come amiamo definirla noi. Gli ingredienti sono i nostri colori. E’ come se fossero dei pastelli che ci permettono di colorare in maniera differente ogni giorno”.


Qual è, se c’è, un punto di equilibrio tra rispetto dell’ingrediente e libertà creativa dello chef?
“La coerenza. Non c’è altro”


Come può un giovane cuoco costruirsi una propria originale cultura degli ingredienti?
“Aderendo a se stesso”


Quali sono gli ingredienti fondamentali che fanno un bravo chef?
“Il sogno, sicuramente; il fatto di saper attendere la preparazione, saperla godere e vivere intensamente. Poi c’è molto altro… però il fatto di  saper gustare prima ancora di fare è una delle più grandi caratteristiche che può avere un cuoco”.

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