venerdì 05 settembre 2014

LUIGI BIASETTO: “ATTENZIONE ALLE TENDENZE, MA SENZA CONDIZIONAMENTI”

La filosofia di uno dei pasticceri più blasonati a livello internazionale, docente al Master della Cucina Italiana

Le lezioni di Luigi Biasetto al Master della Cucina Italiana sono l’occasione, per i nostri allievi, di mettersi alla prova non solo da un punto di vista creativo, ma anche e soprattutto tecnico. Biasetto, uno dei maestri pasticceri italiani più apprezzati a livello internazionale, imposta infatti il suo insegnamento in due fasi: la prima, teorica, nella quale fornisce le basi per la realizzazione dei preparati di pasticceria con particolare riferimento a tempi, metodi e ricette. La seconda in cui l’allievo è chiamato a mettere in pratica questi insegnamenti, sotto l’occhio vigile del Maestro, con una propria personale creazione. E se l’abilità di un docente si misura dalla capacità di trasferire la propria passione ai corsisti, beh possiamo ben dire che i nostri ragazzi hanno testimoniato l’eccellenza di Luigi Biasetto non solo dentro il suo laboratorio, ma anche nelle nostre aule. Non potevamo, ovviamente, non approfittare della sua presenza al Master della Cucina Italiana per intervistare Luigi Biasetto e chiedergli qualcosa di più sulla sua visione di questo settore e sul futuro della pasticceria.
Biasetto, lei da sempre tiene alto il nome della pasticceria italiana all’estero, partecipando a concorsi e arrivando ad aprire un punto vendita a Bruxelles. Cosa differenzia la nostra pasticceria e cioccolateria nazionale da quella di Paesi molto blasonati, come appunto la Francia, il Belgio ecc.
“Abbiamo una cultura tra le più ricche al mondo nella pasticceria. Basti pensare che il macaron, in Francia, lo ha portato Caterina de Medici, Paese dove lei introdusse la cultura molto evoluta dell’alimentazione italiana di allora. Forse, riscoprendo ora questo prodotto, capiamo che noi italiani avremmo potuto comunicare meglio le origini del macaron”.
Nella pasticceria, ma anche nella gelateria, c’è una riscoperta dell’utilizzo dei prodotti tipici del nostro territorio. E’ questa la strada da seguire per differenziarsi?
“Sì, decisamente. La materia prima italiana è unica al mondo, forse non lo sappiamo abbastanza o non ce ne rendiamo del tutto conto. Il pistacchio di Bronte, la nocciola Igp,  i nostri pinoli, la nostra ricotta, il tiramisù, sono tutte eccellenze italiane che ci fanno chiedere: ma ci sarà pure qualcosa nella nostra cultura e nelle nostre produzioni che fa la differenza? Eccome se c’è”
Lei sottolinea sempre la sua attenzione agli ingredienti. E il Master della Cucina Italiana 2014 è stato dedicato proprio alla valorizzazione delle materie prime. Quali sono le linee guida che orientano le sue scelte?
“Attenzione alle tendenze senza farsi condizionare. Amo la tradizione nazionale,  perché tutto quello che oggi ha successo nel mondo della cucina ha un nome italiano, Quando noi cerchiamo nuovi prodotti facciamo comunque attenzione da una parte alla moda, dall’altra all’aspetto nutrizionale. Oggi dobbiamo essere consapevoli dell’importanza di quest’ultima tendenza e  avere un approccio diverso con gli ingredienti, anche guardando alla salute e al progresso scientifico. L’obiettivo, alla fine, è far vivere meglio il nostro cliente”.
La pasticceria è un’arte molto codificata, dove il rigore è d’obbligo. Qual è lo spazio che lei riserva, nel suo lavoro,  alla pura espressione del suo talento e della sua creatività.
“Uso una metafora: anche i pittori devono imparare le regole all’inizio del loro lavoro, poi sta alla sensibilità di ognuno esprimersi, dopo aver imparato queste regole, secondo la propria sensibilità”
Al Master lei ha tenuto una lezione ai futuri chef. E il dessert, in effetti, oggi sta acquisendo sempre più importanza nel menu di un ristorante, differenziandosi anche dall’offerta della pasticceria tradizionale. Quali i consigli che ha dato ai nostri  allievi?
“Di stare molto ai nostri sensi, perché i cinque sensi vanno messi in equilibrio: un prodotto deve essere bello da vedere, deve avere profumi caratterizzati, aromi, croccantezza, una consistenza che divertirà l’interlocutore e poi il suono, anche quello conta e non  dobbiamo sottovalutarlo”.
Come dire, c’è musica nuova in pasticceria!


condivi questa pagina