lunedì 25 maggio 2015

LO CHEF PERBELLINI: “IL SUCCESSO? POCA PRESUNZIONE E TANTA SEMPLICITA’ PRIMA DI TUTTO”

Lo chef stellato ha tenuto una lezione speciale sulla pasticceria e ci ha raccontato le sue nuove sfide

Lo chef Giancarlo Perbellini, uno dei docenti storici del Master della Cucina Italiana, ha voluto dedicare tutta la sua lezione tenuta al centro Formazione Esac alla pasticceria, che è una delle sue grandi passioni, oltre che una tradizione di famiglia. La nostra cucina didattica si è trasformata dunque in un laboratorio dove hanno preso forma fantastici bigné classici, crostatine alla crema, cartellette alla ganache di cioccolato,  macaron al cioccolato e frutto della passione, macaron al lampone, operà cioccolato e caffè e tanto altro ancora. Lo chef bistellato, da poco protagonista di una nuova realtà della ristorazione, Casa Perbellini a Verona, era accompagnato nella sua lezione da Giulia Cernaboschi della Dolce Locanda (la pasticceria che fa parte del “mondo Perbellini”).  Assieme ai nostri allievi hanno lavorato sulla piccola pasticceria, mostrando i segreti dei dessert mignon, che rappresentano un punto di forza tanto del nuovo ristorante di piazza San Zeno.
La lezione del Master è stata allora l’occasione per parlare della nuova esperienza ristorativa di Perbellini, dove, come ci ha spiegato lo chef, “non si racconta più nulla ma si fa davanti agli occhi del commensale, recuperando il ruolo centrale del cuoco, levando le formalità e puntando sulla sostanza, con il cliente  che può anche dialogare con la cucina”. Un nuovo format, dunque, “in cui offriamo un grande ristorante, ma con un’atmosfera normale” sottolinea Perbellini.
Proprio sulla base di questa nuova realtà (cucina a vista, pochi tavoli e un rapporto di grande intimità tra cuochi e commensale) e delle tante esperienze che Perbellini ha nell’apertura di ristoranti, abbiamo chiesto allo chef quali sono i suoi consigli ai giovani, come gli allievi del Master, che vogliono aprire un locale di successo. “Ci vuole poca presunzione  e tanta semplicità. Poi tutto il resto dipendende dale qualità di ciascuno, sapendo che è comunque fondamentale interpretare il luogo in cui ci si trova e le abitudini. Però credo che la semplicità in questo momento ripaghi assolutamente”. Parola di chi punta proprio sulla semplicità e normalità, per ridare un nuovo slancio alla cucina italiana.

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