venerdì 20 maggio 2016

LO CHEF MARCO PEREZ AI GIOVANI CUOCHI: “IN CUCINA NON CI SONO SCORCIATOIE. ABBIATE LA PAZIENZA DI IMPARARE”

Professionista di grande esperienza, è il punto di riferimento del Master della Cucina Italiana per le lezioni di tecniche di cucina


E’ il docente che più di tutti accompagna i nostri allievi nelle lezioni di pratica del Master della Cucina Italiana, vale a dire quando si tratta di apprendere le basi tecniche della cucina o della pasticceria da ristorazione. Per questo lo chef Marco Perez viene subito identificato, dai partecipanti al corso, come un vero e proprio tutor, al quale rivolgersi non solo per tanti aspetti operativi, ma anche per capire quali sono i propri limiti e le proprie potenzialità: su cosa di deve personalmente lavorare  di più per far fruttare quanto si sta apprendendo. E se di tutor si tratta… è un “fior di tutor”: Marco Perez è stato, infatti, executive suos chef al Regency Hyatt a New Dheli, chef del ristorante gourmet del Four seasons di Londra, chef del ristorante The Park al Park Hyatt di Milano, ed ora, oltre ad essere docente del Master della Cucina Italiana,  è anche chef del ristorante Amistà 33 di Byblos art hotel Villa Amistà a Corrubio di Negarine in Valpolicella.
Chef Perez, il Master edizione 2016 è oramai alle battute finali visto che terminerà il 10 giugno con la tradizionale Lectio Magistralis. Un suo bilancio?
“Anche questa volta gli allievi hanno saputo sorprendermi. Sono arrivati molto timidi e con tanti, grandi sogni. Passo passo abbiamo cercato di renderli consapevoli che i loro sogni possono diventare realtà, che tutte le loro aspettative sono fondate e che sono sulla strada giusta  per andare incontro al mondo del lavoro, soprattutto nell’alta ristorazione”.
Come ha accompagnato la crescita dei venti aspiranti giovani chef di quest’anno?
“Nelle lezioni di tecniche di cucina abbiamo un programma abbastanza preciso da seguire, che però ogni anno plasmiamo e diversifichiamo secondo l’esigenza dell’aula. Quest’anno, ad esempio, è emersa la necessità di rinforzare di più le competenze tecniche degli allievi per consentire loro di vivere al meglio tutta l’esperienza del Master. Perciò abbiamo deciso di consolidare subito le colonne portanti del lavoro, prima di affrontare la cucina libera. Solo una buona padronanza tecnica, infatti, consente di esprimere meglio la propria personalità. Per fare questo ci siamo concentrati nelle prime 10 lezioni ad apprendere le basi della cucina e in particolare di quella italiana. Abbiamo cercato di rivedere le loro conoscenze e di fornire un punto di partenza solido. Fatto questo step, siamo passati alle lezioni più creative: quelle dove  mettiamo a disposizione degli allievi tanti prodotti,  cominciamo a ragionare sugli ingredienti, sulla loro provenienza, sulla stagionalità, ed entriamo nella profondità dei sapori  per poi arrivare alla creazione del piatto”.
Anche in questo caso, però, vi fate guidare da alcuni temi o suggestioni, vero?
“Si, ad esempio abbiamo lavorato sull’acqua, per una lezione che ha fatto diventare questo prodotto centrale nell’elaborazione di un piatto. E’ molto stimolante questo aspetto perché  l’acqua è contenuta in tutto, ma usarla come ingrediente e protagonista ti costringe ad elaborare idee nuove. Ma non è l’unico prodotto su cui ci siamo concentrati, abbiamo lavorato anche sulla pasta, per una lezione in cui ho chiesto ai ragazzi di uscire dai soliti schemi con cui questo ingrediente principe della cucina italiana è utilizzato. Potrei citare tanti altri casi di lezioni creative che hanno affrontato dei pilastri della cucina italiana, come quella sui risotti, oppure la lezione “La Storia è oggi”, in cui abbiamo rivisitato alcuni piatti che sono autentiche icone della gastronomia nazionale”.
Un’attenzione particolare, nelle sue lezioni, è riposta anche all’organizzazione del lavoro di cucina.
“Sì, abbiamo puntato tantissimo sul lavoro di brigata. Ad ogni lezione  gli allievi sono stati divisi in gruppi, al cui interno c’è un sous chef, quindi una persona chiamata ad assumersi delle responsabilità. Abbiamo dato vita a  numerose simulazioni del funzionamento di un ristorante, nelle quali abbiamo impiattato cercando di riprodurre, per quanto possibile, la tensione che si vive in questi momenti all’interno di una cucina professionale. Chiaro che è difficile rendere completamente questo clima in una scuola…”.
Perché?
“Perché mentre nel ristorante si deve puntare alla perfezione,  in una scuola, almeno qui al Master, è l’errore il momento più bello: è dall’analisi dell’errore che riusciamo infatti a capire dove sorgono davvero i problemi, riuscendo a trasformare una “caduta” in una esperienza estremamente positiva”.
Lei ha seguito tutto il percorso di cucina di questi giovani, anche le lezioni in cui hanno lavorato al fianco di alcuni dei più grandi chef italiani. Qual è l’impatto di questi incontri nel percorso formativo degli allievi?
“Sono esperienze eccezionali, nei quali si entra in contatto con il pensiero che sta dietro la cucina di questi professionisti. A me piace sottolineare però un altro aspetto: ciascuno di loro,  in queste giornate, colma un piccolo-grande sogno, perché ognuno ha un suo mito in cucina e lavorare al suo fianco è emozionante. Ma alla fine la cosa più importante è rendersi conto che a rendere grandi questi chef  non sono solo le loro conoscenze e la loro creatività, ma la passione che riescono a portare all’interno del loro lavoro. E’ proprio così: la nostra fortuna è che questo lavoro è una passione e che questa passione… ci dà anche da mangiare”.
Alla fine di questo percorso, che consiglio si sente di dare agli allievi del Master della Cucina Italiana 2016 che hanno condiviso questi ultimi 5 mesi di lavoro con lei?
“Abbiate tanta pazienza nell’imparare. Non ci sono scorciatoie nel nostro mestiere, non c’è la possibilità di arrivare sgomitando. C’è solo una via: quella di mettersi lì con dedizione, amore, pazienza e strada facendo, un passo alla volta,  raggiungere i propri obiettivi. E poi che questi obiettivi bisogna sempre prefissarseli:  se non lo si fa ci si perde”.

Le foto di questo articolo si riferiscono alla lezione dello chef Marco Perez sulla cucina del ristorante Amistà 33 di Byblos art hotel Villa Amistà a Corrubio di Negarine in Valpolicella.
 

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