martedì 04 ottobre 2016

LO CHEF? DEVE ESSERE SEMPRE PIU’ UNO SCIENZIATO DEL CIBO

E al Master della Cucina Italiana si studia la chimica e fisica degli alimenti con uno dei punti di riferimento internazionali delle scienze gastronomiche: Davide Cassi




La cucina è solo creatività e passione? No è anche scienza. Ne sono convinti al Master della Cucina Italiana, una proposta fortemente innovativa nella formazione dei professionisti del settore. Durante i cinque mesi di lezioni mirate a fornire solide basi ai cuochi di domani, gli allievi, che si confrontano con oltre 20 chef stellati del palmarès d’eccezione, sono condotti in un percorso di profonda conoscenza anche delle trasformazioni chimiche e fisiche che ogni ingrediente subisce nelle lavorazioni di cucina.
Lo chef, infatti, deve essere sempre più uno scienziato a ed aver diffuso in Italia questo “verbo” è stato sicuramente Davide Cassi, pioniere della cucina molecolare, che nel suo laboratorio di Fisica gastronomica dell’Università di Parma sperimenta, analizza, testa, il “comportamento” delle molecole e delle strutture degli alimenti, in qualsiasi condizione, comprese le bassissime temperature (-196 gradi centigradi) dei trattamenti con l’azoto, che si stanno diffondendo nelle cucine di altissimo livello.
“Chiedere a Davide Cassi di entrare nella nostra squadra per portare le sue competenze nelle scienze gastronomiche - spiega Ernesto Boschiero, amministratore delegato di Esac, società che organizza il Master della Cucina Italiana– ci è sembrato più che logico  per un percorso di alta formazione che ha visto passare nelle nostre cucine praticamente tutti i migliori chef italiani: da Massimo Bottura ad Heinz Beck, da Massimiliano Alajmo ad Antonino Canavacciuolo, da Davide Scabin a Giovanni Santini, da Giancarlo Perbellini a Fulvio Pierangelini e molti altri ancora”.
Così, fin dalla prima edizione del Master, il professor Cassi guida gli allievi in una delle materie più apprezzate: Chimica e Fisica degli alimenti. L’obiettivo? “Vogliamo portare gli allievi – spiega il professor Cassi – a capire che persino gli ingredienti considerati più semplici, come il latte o la farina, da un punto di vista microscopico sono invece molto complessi, perché caratterizzati da diversi componenti elementari. Chiaro che se riusciamo a comprendere come questi componenti si comportano e, soprattutto, come interagiscono tra di loro, dominiamo molto meglio i processi di cucina. Ed è esattamente ciò facciamo al Master – continua il professor Cassi -: in questo corso non ci fermiamo a studiare gli ingredienti, ma i loro “mattoni” fondamentali e questo apre a nuove possibilità, sia per perfezionare ricette già esistenti, sia per creare qualcosa di nuovo. Tutto questo lo facciamo in ben 48 ore di lezione: si tratta, a tutti gli effetti, della durata di un corso universitario semestrale. Non esiste nessun'altra scuola di cucina che dedichi tanto spazio alla scienza”.
Ecco allora gli allievi impegnati nelle tecniche di criomacinazione, per ottenere, grazie all’azoto liquido, “farine” impensabili come quella di asparago, da utilizzare in risotti innovativi, oppure chiamati a creare “gelati” estemporanei, sempre con l’azoto  liquido e a sperimentare molte altre tecniche che permettono di lavorare sulle strutture degli ingredienti per creare qualcosa di completamente nuovo.
Sarà anche per questo che il Master della Cucina Italiana è considerato una delle scuole più originali nel panorama della formazione per i cuochi, al punto che l’accesso avviene dopo una specifica selezione delle candidature pervenute. Che per l’edizione 2017, al via il 16 gennaio, sono già numerose. Info: www.mastercucinaitaliana.it


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