mercoledì 10 febbraio 2016

LO CHEF ALESSANDRO GILMOZZI PORTA AL MASTER LA SUA CUCINA DEL BOSCO

Una lezione che ha ripercorso le tappe di una cucina stellata fatta di ricerca e attenzione alle tradizioni



Al Master della Cucina Italiana ha portato un  pezzo di Trentino e in particolare della sua Val di Fiemme. Alessandro Gilmozzi, patron del ristorante El Molin di Cavalese, è stato il primo chef stellato ad inaugurare l’edizione 2016.
Il suo è un esordio a tutti gli effetti, considerando che questo grande professionista è stato inserito per la prima volta nel corpo docenti proprio per la sua originale visione della cucina di montagna. “Per me è molto importante far parte di questo gruppo di docenti che vogliono trasferire ai giovani le nostre tradizioni” ci ha detto a fine lezione, visibilmente soddisfatto per una giornata di altissimo livello. Anche per gli allievi è stato un incontro fatto di grandi sollecitazioni, perché hanno scoperto come si possano recuperare ingredienti di cui si è in parte perso la memoria (come l’utilizzo della corteccia, muschio, di alcuni fiori ecc.), rielaborandoli con le nuove tecniche per proporre piatti che hanno ancora un profondo legame con la tradizione. “Io penso che ci sia bisogno di  fare un piccolo passo indietro per andare avanti – spiega Gilmozzi, stimolato anche dal tema di quest’anno del Master, “Terra: purezza e integrità” -. Sono convinto che le nostre tradizioni debbano essere tramandate, fatte conoscere ai nostri giovani in modo che non siano dimenticate. In tal senso il tema di quest’anno del Master è azzeccatissimo, perché bisogna avere la sensibilità di trasmettere quella che è la purezza dei nostri luoghi”.
Un esempio ci arriva proprio dai piatti che lo chef Gilmozzi ha portato in questa sua lezione al Master della Cucina Italiana 2016. Nel “Riso al Gilbach gin” fanno la loro comparsa la polvere di prugnola, di sambuco, di ginepro. Per il secondo scegliere un pesce di lago alquanto inusuale, la bottatrice, che prepara marinandola in sottovuoto e impreziosendo il piatto con fiori di anici, levistico, acetosa rossa. Poi c’è la tosella fresca, accompagnata da un gelato alle sarde dove troviamo betulla, acetosella e lichene bianco. E ancora, il Carpaccio di pasta bianca all’Erba resina, nasturzio, oca selvatica e funghi. Infine il dessert, “Icy Corteccia”, dove un gelato che contiene anche corteccia di pino silvestre è accompagnato da un crumble alla nocciola, uno al muschio e uno al mirtillo essiccato.
Piatti che hanno alla base una ricerca continua delle materie prime e l’utilizzo di tecniche che garantiscono nuove consistenze. Molta innovazione, quindi, anche se lo chef Gilmozzi ci “confessa”: “tra tutte le tecniche alla fine, la mia preferita, è il braciere”. Fuoco, legna e griglia, insomma, rimangono ancora il simbolo della sua cucina del bosco.

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