venerdì 21 marzo 2014

L’INGREDIENTE MIGLIORE RIMANE LA CONOSCENZA

Ezio Marinato insegna a sfornare deliziosi prodotti da forno, lievitati e sfogliati “sentendo” le materie prime e i procedimenti

Ezio Marinato, esperto panettiere e pasticcere, conosciuto in Italia e all’estero per la varietà e bontà dei suoi prodotti da forno, nel mese di marzo ha iniziato le sue lezioni per gli allievi del  Master della Cucina Italiana 2014. E’ uno dei docenti che ha già fatto esperienza con i ragazzi della scorsa edizione del Master e per quest’anno ha confermato il programma, un percorso che inizia dalla  conoscenza degli ingredienti, quindi delle tecniche per preparare lievitati e sfogliati, tendenzialmente per la prima colazione. Ma anche quest’anno quello che gli allievi vanno a preparare in laboratorio, sotto l’attenta guida di Marinato,  è deciso anche in base alle loro richieste e all’interesse per particolari prodotti da forno.
In ogni caso, Ezio Marinato non detta semplicemente le ricette: “Anzi – dice – quella è l’ultima cosa che do. Mi interessa che gli allievi capiscano la funzionalità del procedimento. Il che significa andare a lavorare con, e su, tutti i sensi: annusare gli impasti, toccarli, vederli e anche sentirli, perché quando la pasta che gira nell’impastatrice è pronta chiama, facendo un suono ben preciso.
La manualità resta comunque centrale, così come conoscere ciò che la tecnologia  mette a disposizione per migliorare e programmare il lavoro”.
Il programma del Master 2014 prevede specifici approfondimenti sugli ingredienti. Nel corso di Marinato è la farina ad avere un ruolo primario. “Quando si dice farina si parla di un mondo – spiega- che va esplorato  proprio perché fondamentale per il lavoro che si va a fare. Ma sono altrettanto importanti tutti gli ingredienti, soprattutto capendo  il perché uno va prima di un altro, a cosa serve e perché si deve utilizzarlo in un certo modo”.
Insomma, l’ingrediente degli ingredienti rimane anche, in questo settore, la conoscenza  

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