giovedì 03 dicembre 2015

LEONARDO PAGLIARIN E IL TIROCINIO CON LO CHEF GENNARO ESPOSITO: “HO IMPARATO A GUARDARE OGNI DETTAGLIO”

Il racconto “in diretta” del nostro allievo al Master 2015: “Per me è una rivoluzione, ma il corso mi ha dato gli strumenti per cogliere il meglio da questa esperienza”

“E’ un’esperienza che mi sta dando moltissimo, sia dal punto professionale che umano”. Leonardo Pagliarin, allievo del Master della Cucina Italiana 2015, sta facendo il tirocinio “alla corte” dello chef Gennaro Esposito a Vico Equense (NA). Una bella sfida per uno come lui che il cuoco di professione lo faceva già, in un piccolo ma rinomato ristorante a conduzione familiare in quel di Posina, paesino montano alle pendici del Pasubio in provincia di Vicenza.
Dal suo “Garibaldino” alla “Torre del Saracino” il passo non è stato così breve, ma è un Leonardo entusiasta quello che ci parla all’altro capo del telefono. “Qui mi sto trovando molto bene. Certo, le difficoltà per il cambio di situazione non sono mancate, perché io vengo da una trattoria con una cucina “di terra” e qui ho trovato un ristorante di altisimo livello in cui il menu è prevalentemente di pesce. Il cambiamento più intenso, però, riguarda la mentalità, la lavorazione del prodotto, la cura maniacale per la materia prima e per i dettagli che mi porterò a casa come un grande bagaglio professionale”.
La domanda, per Leonardo Pagliarin, è d’obbligo: aver frequentato il Master ti ha aiutato nell'impatto con la grande cucina? “Se ho retto questa “rivoluzione” culturale è stato grazie al Master, siamo stati preparati proprio a questo. Le armi che ci hanno fornito i docenti si sono rivelate ottime e affilate. Mi hanno permesso di adeguarmi molto velocemente al nuovo contesto. La sfida - continua Leonardo -, caso mai, è stata trasformare questo salto di qualità non in un’esperienza fuori dall’ordinario ma in una routine. Bisogna essere pronti ad apprendere sempre cose nuove. Io, personalmente, sto imparando tantissimo da questa esperienza: ogni giorno scopro qualcosa che prima non conoscevo o non consideravo a sufficienza: nuove idee, nuovi input, nuovi metodi”.
Certo, aver già avuto una buona esperienza professionale alle spalle ha aiutato, ma Leonardo Pagliarin ha saputo inserirsi in punta di piedi nel nuovo contesto: “In questo momento lavoro nella linea degli stuzzichini e dei secondi e ovviamente il mio ruolo non implica particolari responsabilità, perché la mia esperienza qui è a termine. Ma mi sto togliendo qualche bella soddisfazione. Merito di una brigata di cucina fantastica e del continuo confronto con lo chef Gennaro Esposito e il sous chef Giuseppe di Martino: qui si percepisce l’importanza dell’attenzione continua che questi grandi professionisti mettono nella cucina”.
Una bella soddisfazione Leonardo Pagliarin l’ha vissuta anche per un’altra “avventura”: la partecipazione, accanto allo chef Esposito, al progetto “Refettorio Ambrosiano”  dell’Expo 2015. L’idea, lo ricordiamo, è dello chef Massimo Bottura, che ha pensato di organizzare all’interno degli spazi del Refettorio un programma di sei mesi, in cui vengono coinvolti alcuni tra i migliori chef del mondo (italiani e non) i quali pensano e preparano dei piatti a partire da ingredienti eccedenti e di scarto. Un’iniziativa che  vuole, in questo modo, farsi promotrice di un senso di solidarietà moderno, improntato sulla politica del riutilizzo e della lotta agli sprechi e a favore del ripristino dell’educazione e del rispetto verso il cibo. “Non è stato facile pensare ad un menu costruito esclusivamente su quello che abbiamo trovato al momento, proveniente dalle eccedenze delle cucine di Expo. E soprattutto pensato per 70 persone che non erano certo lì per una giornata gourmet, ma perché bisognose di mangiare – spiega Leonardo -.  Abbiamo preparato una pasta di patate, poi delle polpette alla napoletana col sugo e infine una crema di panettone con gelato di agrumi ed è stata una gran bella esperienza immergerci in un’altra dimensione, nella quale il cibo è visto non tanto come momento giocoso, ma principalmente come risorsa e come necessità. Ci siamo spogliati dell’estetica e della filosofia e abbiamo guardato alla sostanza, senza dimenticare però il fatto di regale gioia ai nostri commensali. A fine cena è bastato guardare negli occhi queste persone per rendersi conto che avevamo centrato l’obiettivo, una soddisfazione impagabile”.

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