mercoledì 13 febbraio 2019

L’EMOZIONE DEI RICORDI, INGREDIENTI DELLA CUCINA

La lezione dello chef Alessandro Dal Degan al Master della Cucina Italiana 2019

“A volte nella cucina si va troppo sulla tecnica e così vien meno l’emozione”. Parola di Alessandro Dal Degan, chef dello stellato La Tana di Asiago e uno dei più innovativi interpreti della cucina di montagna, con il suo ristorante incastonato nel suggestivo scenario dell’Altopiano dei Sette Comuni. Detto da un cuoco che ha raggiunto altissimi livelli tecnici e di organizzazione del lavoro (con una cura quasi maniacale della tempistica di servizio), sembra quasi un ossimoro. Ma non è così, perché proprio il tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana – “Dimenticare per ricordare” - ha fatto scoprire ai nostri allievi quando, sotto il rigore esecutivo, Dal Degan sia estremamente attento anche alla cucina evocativa. “Ai nuovi allievi ho portato una parte di piatti legati alla mia filosofia di cucina e poi dei piatti indirizzati al tema del Master – spiega – e ho introdotto la giornata spiegando che tutti noi facciamo troppo affidamento su ciò che viviamo ogni giorno, mentre spesso e volentieri ci dimentichiamo che ciò che abbiamo vissuto, del nostro passato, dei nostri ricordi, che hanno un valore molto più forte. Questo perché il ricordo è legato all’emozionalità, che a volte vogliamo nascondere. Invece, anche come cuochi, quando pensiamo alla nostra idea di cucina dobbiamo dimenticarci di dover apparire e ricordarci di dover essere”.
Quali sono, allora, per Dal Degan, i ricordi cui i giovani dovrebbero ricollegarsi per far emergere la loro originale idea di cucina? “Qualsiasi ricordo che abbiano vissuto e che dia felicità. I momenti belli, qualsiasi essi siano, ti danno qualcosa su cui costruire, la base da cui partire, anche in cucina. Certo, ci sono sapori e profumi più evocativi. Quelli che si sentivano in casa quando ci si viveva assieme ai nonni e ai genitori, ad esempio. Però c’è anche tanto altro su cui spaziare”.
E il ricordo che rimane indelebile nella memoria di Dal Degan? “Beh uno dei miei ricordi più nitidi, nonostante sia passato molto tempo, è legato al momento in cui, dalla Toscana dove lavoravo, tornavo nella mia Asiago e andavo a trovare la nonna: lei sapeva che amavo il minestrone è lo preparava solo per me… entrare in casa e ritrovare quel profumo così familiare era un’esperienza straordinaria”.
Anche nei piatti portati nel corso della sua lezione al Master della Cucina Italiana 2019 (in cui è stato accompagnato da un nuovo membro della brigata, Fabio Rizzi, ex allievo del Master 2017), Alessandro Dal Degan, si è fatto guidare dal filo della memoria: “Ho inserito i ricordi della mia terra: erbe e prodotti dimenticati perché a volte difficili da trovare e lunghi da lavorare. Quelli che preferisco, poi, sono legati al bosco, perché per rilassarmi ci vado spesso a camminare e dunque questi profumi per me rappresentano la tranquillità”. Per i nostri allievi, così, si è aperta un’esperienza straordinaria: camminare nel bosco di sapori e profumi che Dal Degan concretizza ogni giorno nella sua cucina.



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