giovedì 02 maggio 2019

“LA TECNICA CONTA, MA PER AFFRONTARE IL CAMBIAMENTO SERVONO ANCHE BASI TEORICHE”

Lo chef Giovanni Santini sulla sua lezione al Master: “Vengo in questa scuola perché credo nella sua filosofia”

Lo chef Giovanni Santini è docente al Master della Cucina Italiana fin dalla prima edizione. Non ha mai mancato ad un appuntamento con i nostri allievi e la ragione è semplice: la voglia, come ci spiega, “di trasferire ai giovani un’idea di cucina che si basa sui tre grandi elementi,  per me determinanti: testa, cuore e mani. Questi elementi, uniti alla passione, all’umiltà e soprattutto ad un metodo, ci permettono di fare un lungo cammino che può arrivare molto lontano, soprattutto per noi italiani che abbiamo bisogno di proporre qualcosa di intimamente identitario”.
Come si costruisce l’identità?
“La si costruisce giorno per giorno, essendo molto seri. La si costruisce tenendo a mente che l’etica, il rispetto, la ricerca della verità e la perfetta assonanza tra quello che si dice e quello che si fa è estremamente importante. E’ una semina giornaliera, a lungo termine, che alla fine però dà certamente un buon raccolto”.
Dov’è che un cuoco come lei, che ha la responsabilità di una cucina tristellata e che ha certamente già tagliato molti traguardi, trova le motivazioni per mettersi al servizio di questi giovani allievi?
“Io ho grande rispetto per chi mi chiede di proporre la nostra filosofia di cucina e di famiglia. Per me è un grande piacere venire in questa scuola per vari aspetti: primo, perché quello che si riceve in queste occasioni è molto più di quello che si dà. L’altro aspetto in cui credo molto è proprio la filosofia di questa scuola. Si poteva creare un percorso per giovani in cui l’unica cosa che conta è la pratica e la tecnica: ci sta, ma a lungo andare non funziona perché la vita è mutevole, le situazioni in cucina, come nel mondo, cambiano. Dunque, per affrontare questa mutevolezza c’è bisogno di un metodo e per ottenerlo è necessaria anche la teoria: una teoria molto eterogenea, che spazia in vari campi, anche molto diversi dalla cucina, apparentemente inappropriati. Esattamente come si fa qui. Col tempo, infatti, tutto questo crea un fondamento che consente a questi giovani di appoggiare i piedi e sapere che sono solidi e che la loro mente ha la chiave di accesso a molte a porte. La tecnica conta, non c’è dubbio, ma è il metodo che ti consente di scegliere che tecnica utilizzare. E’ il metodo, che abbinato all’allenamento della nostra mente, ci consente di fare associazioni di idee e andare oltre, per raggiungere il nostro sogno”.
Il tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana è “Dimenticare per ricordare”: qual è il suo rapporto con il “ricordo” e come lo introduce nella sua cucina?
“I ricordi sono emozioni forti, ma allo stesso tempo ti danno l’input per non cadere nel nostalgico. Devono essere rinvigoriti attraverso un rigore, un’applicazione sempre più stringente e professionale, ma anche molto umana. Il ricordo è legato ad un aspetto del cuore e noi non dobbiamo perdere questa emotività, ma dobbiamo allo stesso tempo abbinarla d un senso, in questo caso al senso della cucina che vogliamo trasmettere, per renderli contemporanei mantenendo una grande ricchezza emotiva”.

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