mercoledì 14 novembre 2018

LA STRADA INTERNAZIONALE DI VALENTINA DI LEGINIO, SENIOR CHEF DE PARTIE AL DELI DI GLASGOW

Allieva dell’edizione 2015 del Master della Cucina Italiana, è volata all’estero per costruirsi un curriculum internazionale

Due lauree in tasca (una in Lettere e l’altra  Storia Medievale), tanta passione per la cucina e le idee molto chiare sul proprio futuro. Valentina Di Leginio ha frequentato il Master della Cucina Italiana edizione 2015 e dopo il tirocinio non ha esitato a prendere la valigia per vedere la cucina italiana da una visuale diversa: quella di chi cerca la vera tradizione italiana fuori confine. Oggi la troviamo a Glasgow, in Scozia, al ristorante Eusebi Deli, un’opportunità che, ci dice, non è nata per caso.
“Al termine del mio impegno con il Master della Cucina italiana era mio desiderio andare all'estero, mettermi alla prova e costruirmi un curriculum internazionale. Durante l'ultimo periodo di stage, impiegavo il pochissimo tempo libero per dei mini tour de force nelle cucine europee, svolgendo i cosiddetti " trial shift", delle vere e proprie prove abilitanti che consistono nel collocare la nuova recluta da assumere all'interno del servizio di cucina. Di solito dura 3/4 ore e coincide con il momento più intenso  e impegnativo della giornata lavorativa:, permette al proprietario o manager di costatare la capacità del cuoco di lavorare sotto pressione: la velocità,  la resa, la pulizia, l'organizzazione delle comande, lo smaltimento degli ordini, la gestione del Pass. A seguito di questa prova, la proprietà si riserva la libertà di scegliere il cuoco con le migliori caratteristiche, offrendogli un ruolo chiaro e definito nella brigata di cucina e un contratto, molto spesso, a tempo indeterminato. E così infatti è capitato anche a me: feci parecchi trial shifts, collezionai circa 7/8 proposte e scelsi quella che mi sembrò più adatta: Glasgow”.

 

Qual è il tuo ruolo in cucina?
"Come per tutti, anche la mia gavetta é stata lunga. Sono molto orgogliosa di aver raggiunto la posizione di Senior Chef de Partie all'interno della gerarchia di cucina. La mia formazione, l'elasticità mentale e la capacità di adattamento hanno permesso che io gestissi in piena autonomia ogni sezione, dagli antipasti alla pasticceria. Lavoro a stretto contatto con il Capo chef e collaboro con il Secondo di cucina  nella gestione degli ordini e nei rapporti con i fornitori. Nel caso specifico della mia ultima esperienza lavorativa, mi é stata affidata l'intera gestione del Deli, ovvero il reparto di gastronomia del ristorante Eusebi Deli di Glasgow. Siamo molto orgogliosi nel rendere noto e condividere un successo assai recente: secondo the Scotsman Food and Drink Awards 2018 ci siamo aggiudicati il titolo di miglior Deli di Scozia".

 

Cosa stai imparando di nuovo e che stimoli stai ricevendo?
“Il processo di apprendimento è continuo, non conosce pause né fasi di stallo, cosí come gli stimoli che arrivano in ogni attimo e da ogni dove. In questo momento, in particolare, mi sento attratta e incuriosita dal rapporto di maggiore confidenza con la clientela. É straordinario osservare come cambiano i gusti delle persone, come si evolvono grazie ad una maggiore conoscenza della materia prima. I programmi televisivi e i viaggi gastronomici hanno avuto l'effetto di assottigliare il confine tra cuoco e cliente, chiamandoci ad un rinnovato e maggiore senso di responsabilità verso noi stessi e verso il prossimo”.

 

Prima di approdare a Glasgow che esperienze hai fatto?
“Prima che fossi ammessa al Master della Cucina italiana svolgevo già questo lavoro da qualche anno. Avevo conseguito il diploma di Cuoco e lavoravo tra Padova e Venezia. Dopo il Master ho svolto lo stage al Miramonti l'Altro di Concesio (2 stelle Michelin e un cucina un grande chef come Philippe Leveillè n.d.r.), quindi sono partita alla volta di Glasgow. Ho lavorato in un bellissimo castello scozzese, lo Sherbrooke Castle Hotel, per circa due anni. Cavalcando l'onda della famigerata avanguardia spagnola, mi sono trasferita poi nel cuore pulsante di Tenerife dove ho lavorato presso il ristorante El Gula a Las Americas. Dopo meno di un anno, una nuova sfida mi chiamava a Glasgow: la famiglia Eusebi voleva affidare ad uno Chef italiano la gestione di uno dei settori più delicati, il Deli e oggi sono qui”.

 

In cosa l'esperienza del Master ti è servita per affrontare la tua carriera lavorativa?
“Soprattutto a tenere il giusto atteggiamento mentale nella mia carriera. La manualità e la dimistichezza nel lavoro si apprendono con il tempo, con i sacrifici e con le tante ore passate in cucina. Invece la costanza, il rispetto, l'elasticità mentale, la capacità di adattamento, la creatività sono caratteristiche che ho affinato grazie all'esperienza del Master della Cucina Italiana e alle mie due lauree in Lettere e in Storia Medievale. C'è poi una inclinazione caratteriale, tutta personale che proviene dal mio retaggio culturale abruzzese: forte e gentile, senza paura del dolore fisico e del duro lavoro”.

 

Quali sono i tuoi programmi futuri?
“Il mio cervello in questo momento è un "work in progress": sono numerosi i progetti per il futuro ed alcuni richiedono molto tempo per essere portati a compimento. Da buona italiana del centro-sud sono scaramantica, perciò preferisco non entrare nei dettagli ma posso dire che alcuni si muovono nel senso della formazione e dell'auto imprenditorialità. Certamente la mia permanenza all' estero avrà una data di scadenza e il mio ritorno nel Bel Paese non sembra più essere un miraggio lontano".

 

Cos'è per te la cucina?
“Chiedermi cosa sia per me la cucina equivale a mettermi di fronte uno specchio e domandarmi cosa vedo riflesso. É un viaggio introspettivo che non lascia spazio a falsità e presunzioni, una rosa dei venti che ci allontana dal nostro passato e dai nostri errori e che ci porta lontano, in una tensione costante di ritrovamento e perdita della propria identità. Per molto tempo ho creduto di svolgere solamente  la professione di Cuoco,  di recente ho compreso di esserlo, non di farlo”.

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