venerdì 10 maggio 2019

"LA PASSIONE NON BASTA, LA CUCINA RICHIEDE GRANDI SACRIFICI"

I consigli dello chef Bobo Cerea, del tristellato Da Vittorio, ai futuri cuochi

“Qui al Master trovato una bella squadra di giovani che hanno voglia di fare e voglia di imparare. Ho voluto portare dei piatti che permettessero di far capire la nostra cucina, dunque abbiamo puntato su qualcosa di estremamente rappresentativo del Da Vittorio: la tradizione rivisitata”. Bobo Cerea è l’altra anima della cucina del tristellato di Brusaporto (BG). Assieme al fratello maggiore Chicco tiene le redini della brigata, ma questa “macchina del gusto” cammina grazie alle mani, alle braccia e al cuore di 160 dipendenti e degli altri membri della famiglia: Francesco, che ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna; Rossella, responsabile dell’ospitalità nel Ristorante e nella Dimora; Barbara, che dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta.

Un assaggio di come funziona questa straordinaria realtà della cucina italiana l’ha portata al Master proprio Bobo Cerea, che con la sua lezione ha voluto sottolineare la filosofia del Da Vittorio. “La base della cucina è il ricordo: per me il ricordo della nonna e della mamma che cucinavano. Noi ovviamente siamo legati alla cucina bergamasca, che fa chiaramente parte del grande patrimonio della cucina italiana che in questi anni sta avendo un grande successo a livello mondiale. Dunque il nostro compito è proprio quello di proporre questi piatti della tradizione, ovviamente rivisitati, usando tecniche nuove, prodotti più evoluti, più curati anche da parte dei produttori che ci danno una grossa mano con le materie prime”. E alla domanda se alla fine c’è, però, un piatto della memoria per Bobo Cerea, gli occhi scintillano al citare la polenta e coniglio: “Solo a nominarlo mi viene l’acquolina”, confessa con un gran sorriso.

La chiacchierata a margine della lezione arriva, inevitabilmente, sull’argomento giovani, che sono poi i protagonisti del Master della Cucina Italiana. “Il boom della cucina è esploso in tanti ragazzi che si sono avvicinati a questo mondo, ma dobbiamo anche dire la verità: non tutti sono portati a fare questo mestiere, che dà grandi soddisfazioni, ma ti chiede anche tanti, tanti sacrifici. Qui al Master ho visto dei giovani convinti e portati per questo lavoro, ma non dimentichiamo che nonostante tu abbia tanta passione, devi anche dedicare la tua vita al mestiere di cuoco. Io ho passato la mia vita qui, magari rischiando di non essere sufficientemente presente in famiglia; fortunatamente ho una moglie che se n’è occupata, permettendomi tutto questo”.

E allora qual è il consiglio ai futuri cuochi? “Credo che un giovane deve appassionarsi al punto di passare tantissime ore in cucina, e provare, provare, provare; conoscere, allenare il gusto. A volte magari i ragazzi si lasciano prendere dall’immagine del cuoco, invece non deve essere così, bisogna entrare in questo lavoro, provare il gusto degli ingredienti, conoscerli approfonditamente, assaggiare cucine diverse…”. Essere instancabili, insomma, come lo sono loro, la famiglia Cerea.

 “Ogni giorno dobbiamo correre – racconta Bobo -, perché non va dimenticato che siamo in ben 160. Siamo tutti molto affiatati, ma c’è anche una rivalità positiva tra tutti noi, che poi aiuta nel lavoro. Quando si è una famiglia ci si consulta su tante cose, si prendono decisioni assieme. Ovviamente Chiocco è il nostro punto di riferimento, ma se dovessi dire qual è la forza della nostra azienda direi proprio che è la squadra, l’unione che siamo riusciti a creare”.

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