martedì 11 agosto 2015

LA PASSIONE E’ LA SCINTILLA PER APRIRE UN RISTORANTE, MA POI SERVONO CAPACITA’ MANAGERIALI

Intervista a Raffaele Alajmo (Ceo di Alajmo Spa) e all'esperto Fabrizio Masiero, docenti di Food Cost e Management Aziendale al Master

Risulta spesso difficile pensare ad un cuoco fuori dalla propria cucina. Eppure i “ferri del mestiere” di un bravo chef non dovrebbero solo essere pentole e fornelli, ma anche carta, penna e calcolatrice. Perché un ristorante è sì, per il cliente, un luogo fatto per emozionare; ma per chi ci lavora è prima di tutto un’impresa. Da qui la scelta di dedicare, all’interno del Master, un significativo numero di ore non solo alla cucina e alla pasticceria, ma anche alla gestione manageriale del ristorante e all’incidenza del food cost. A tenere queste lezioni un esperto d’eccezione come Raffaele Alajmo -  Ceo di Alajmo Spa, impresa di alta ristorazione che è uno  dei punti di riferimento internazionale nel settore – e Fabrizio Masiero, che in Alajmo è responsabile dell’area amministrazione, finanza e controllo. In questa “intervista doppia” ascoltiamo cosa hanno voluto trasferire agli allievi del Master della Cucina Italiana 2015.
A volte c’è l’idea che l’impresa di ristorazione sia “anomala”, che qui valga più la passione dei bilanci. C’è qualcosa di vero in questa convinzione?
Alajmo. I ristoranti sono effettivamente imprese anomale, particolari, difficili, perché trasformano la materia prima e la vendono e come tali devono rispettare delle regolamentazioni particolarmente impegnative sotto tutti i punti di vista. E poi ci sono orari di lavoro non facilmente prevedibili. Una pianificazione, dunque, è necessaria. Poi, sì, qui conta molto la passione, che è anche sinonimo di patimento, soprattutto se si guardano i bilanci…. Comunque la passione è la scintilla che fa fare ristorazione, almeno negli ambiti come i nostri e in Italia. Difficilmente aprire un ristorante è frutto di un calcolo meramente finanziario”.
Masiero. Ogni idea imprenditoriale nasce da una grande passione. La ristorazione è però cresciuta molto, negli anni, sotto il profilo dell’impresa e dunque anche la gestione economico-finanziaria è altrettanto importante.
Perché dunque è fondamentale che i futuri chef che frequentano il Master imparino anche tutto ciò che sta dietro all’esecuzione di un piatto e che “fa girare” l’impresa di ristorazione?
Alajmo. Perché l’impresa di ristorazione è complicata, oggi l’improvvisazione non è più permessa, non può più esistere la figura del ristoratore di una volta che prendeva i soldi dai clienti e li metteva nel cassetto e copriva tutte le spese che gli si presentavano aprendo quello stesso cassetto. Il contante sta sparendo, il personale e ben regolamentato, c’è una pianificazione incredibile.
Masiero. Come dicevo, l’impresa di ristorazione  è cresciuta anche dal punto di vista economico, per valori di mercato e per alcuni esempi importanti che abbiamo in Italia. Lo chef deve avere piena coscienza di tutto ciò che gira attorno all’impresa per poter fare le scelte giuste, a partire dall’acquisto delle materie prime, ma anche dal punto di vista organizzativo nella gestione del team, nei costi del personale e così via…
Proprio per far capire questo, durante le vostre lezioni avete simulato con gli allievi lo startup di più format di ristorante. Che consigli potete dare, in questo senso, a chi vuole mettersi in proprio?
Alajmo.  Abbiamo ipotizzato tre startup per rendere lo studio più pratico, divertente e comprensibile. Infatti,  parlare di numeri e bilanci, business plan,  cash flow… è una cosa  difficile se uno non capisce bene a cosa serve. Ci è sembrato giusto coinvolgere gli allievi in una sfida: quella di aprire un ristorante per mettere in pratica fin da subito gli insegnamenti. E il consiglio che abbiamo dato loro, e che mi sento di estendere a chi vuole iniziare un’attività in questo settore, è quello di mettersi a tavolino, capire dove si vuole andare, scriversi cosa si vuol realizzare e cominciare a fare dei conti, mettendo giù tutti i costi, anche facendosi aiutare da qualcuno se non si è bravi. Si deve, ad esempio, ipotizzare anche gli scenari più complicati, perché “farsi male” è facile.
Masiero. Ci siamo posti l’obiettivo di dare razionalità ad un mondo, quello della ristorazione  e nello specifico quello degli chef, che ha sicuramente della razionalità al proprio interno, ma che esalta altre qualità come l’originalità e l’inventiva. Abbiamo allora cercato di far capire quali sono i meccanismi che ruotano attorno ad un’impresa di ristorazione, quali sono gli strumenti nelle mani dello chef per poter guidare un ristorante al meglio.
Qual è l’errore più comune che avete riscontrato nei nostri allievi aspiranti “chef patron”?
Alajmo. La mancata percezione dei costi del personale. Pochi avevano un’idea precisa  dell’incidenza di questa voce, non solo come retribuzione da corrispondere, ma anche in termini organizzativi, per rispettare orari, ferie eccetera.  Se vuoi aprire un ristorante devi saperti mettere dalla parte dell’imprenditore; e se vuoi fare le cose fatte bene devi sapere che il personale è la prima risorsa di un’impresa di ristorazione, ma anche un grande onere se non si è in grado di fare una buona pianificazione.
Masiero. Spesso è difficile entrare nei costi di un’azienda. Cioè capire che dietro al risultato finale c’è tutta una serie di componenti, anche economiche, da tenere in considerazione. L’errore più classico è proprio quello di non percepire l’incidenza di questi costi sul prodotto finale.
Si dice sempre che la qualità non ha prezzo. In un ristorante qual è il prezzo della qualità?
Alajmo.  La dedizione totale, l’attenzione a tutti i particolari,  a tutti i dettagli. L’impegno per garantire la ripetitività costante, continua, tutti i giorni, tutti i servizi, tutti i tavoli, tutti i clienti.
Masiero. La qualità non ha proprio prezzo. E’ dettata da diversi fattori: sicuramente dalla scelta delle materie prime utilizzate, ma anche dal fattore umano.
A volte nei ristoranti non si considera l’importanza della sala, privilegiando una visione che ha solo la cucina al centro. E’ vero?
Alajmo.  Non è più proprio così, la situazione sta cambiando. Certo, la presenza mediatica dei cuochi, per certi versi esagerata, ha tolto un po’ di luce alla sala,  ma posso dire che si sta cambiando.
Masiero. Sono d’accordo con Raffaele, credo che la sala sia cresciuta molto nella considerazione dei ristoratori. D’altronde, se si vuole sempre più portare il cliente a vivere un’esperienza totale, la cucina non basta.
La ristorazione italiana è anche da export. Alajmo ne è un esempio importante con l’apertura del Caffè Stern a Parigi. Come riuscite a mantenere la vostra identità a migliaia di chilometri di distanza?
Alajmo. Nel momento in cui sei a migliaia di chilometri di distanza ti senti l’identità italiana sulla pelle, e hai l’orgoglio nazionale di essere lì per  fare le cose fatte bene. Poi noi abbiamo la fortuna di lavorare in una capitale gastronomica, dove troviamo ottime materie prime e clientela abituata a certi standard. A Parigi stiamo vivendo una bellissima esperienza.
Masiero. Per fare bene anche all’estero si deve passare attraverso una condivisione dei valori fondamentali e caratterizzanti la propria idea di un’impresa. E poi ci vuole tanta organizzazione, puntando su risorse umane che si sentono partecipi al progetto, convolte e stimolate a raggiungere l’obiettivo.
Tre cose che lei guarda quando entra in un ristorante per riconoscere un’impresa sana.
Alajmo. Guardo negli occhi chi mi accoglie, respiro l’aria, sento se ho un feeling con il posto, noto il sorriso, l’accoglienza, l’ordine.
Masiero. Non è così facile percepire la “salute economica” di un’impresa, semplicemente sedendo al tavolo del ristorante. Più che l’aspetto economico mi piace percepire l’ambiente, il feeling tra il personale, l’accoglienza riservata al cliente. Il clima è essenziale, anche se non ti permette di capire se, dietro il banco, c’è anche equilibrio finanziario.

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