venerdì 11 marzo 2016

LA NOSTRA CUCINA? LIBERA, RISPETTOSA DELLE DIVERSITA’ E DEMOCRATICA

Intervista a Massimo Montanari, uno dei più grandi esperti internazionali di storia dell’alimentazione e docente al Master della Cucina Italiana

Massimo Montanari è uno dei più grandi esperti internazionali di storia dell’alimentazione e la sua lezione al Master della Cucina Italiana è sempre una occasione per capire quanto il cibo sia non solo una necessità e un piacere, ma anche e soprattutto cultura.  E quanto questa cultura sia inesauribile e complessa, perché condizionata dalle stratificazioni della storia.
Professor Montanari, è possibile a suo avviso, sintetizzare la storia della cucina italiana in una sorta di menu, che contenga i piatti che ne riassumono i tratti salienti?
“Secondo me questo non si può fare,  perché  la caratteristica essenziale della cucina italiana e della sua storia sta proprio nella varietà dei piatti e nella loro declinazione su base territoriale. La nostra cucina ha senso soprattutto come rete di conoscenze, di ricette, di prodotti, di sapori,  che nel corso dei secoli si sono uniti insieme, non omologandosi, ma innestandosi in un processo di condivisione in cui ciascuno rimane se stesso. Quindi, se dovessi pensare ad un “menu italiano” sarei per scegliere delle ricette che appartengono a luoghi diversi per dare l’idea di questa ampiezza e varietà territoriale. Poi sceglierei delle ricette che appartengono sia alla tradizione “alta”, aristocratica e borghese, sia alla tradizione “bassa”,  alla cultura contadina. Perché credo che un altro carattere essenziale della nostra cultura gastronomica e di come si è storicamente formata la nostra cucina è la condivisione di esperienze sociali. E quindi a questo punto mi troverei di fronte ad una scelta troppo ampia… Non mi permetterei mai di citare inoltre, dei piatti rappresentativi, perché non esistono. Sì, ci sono piatti più famosi di altri, ma non certo piatti più importanti di altri. E poi in Italia manca una capitale gastronomica e un baricentro perfettamente riconoscibile, e questo non è una debolezza ma un punto di forza della nostra tradizione”.
Come possono gli allievi trovare nella storia della cucina ispirazione per il futuro, su cui innestare un loro personale percorso creativo?
“In cucina ciascuno deve esprimere la sua personalità, ma penso che la prima cosa da fare sia studiare la tradizione, cioè impadronirsi di quei fondamentali che territorio per territorio appartengono alla cultura che ci è stata trasmessa dal passato. Non a caso, sempre più parliamo di “patrimonio” quando parliamo di cibo e la prima cosa da fare è valorizzare questo patrimonio. Poi c’è sicuramente spazio per  sviluppare la fantasia, perché un’altra delle caratteristiche fondamentali della cucina italiana è quella della grande libertà nelle varianti. Non abbiamo uno standard codificato, lavoriamo con una cucina che lascia libertà e che  è rispettosa delle diversità; è democratica.
Come possiamo sviluppare, allora, questa potenzialità?
“Prima di tutto ritengo che l’invenzione nasca solo quando si possiede la tradizione. Tutto ciò che è tradizione è stato inventato… ma un’invenzione non può essere gratuita, estemporanea, completamente disancorata dal passato. Occorre calarsi nella nostra cultura e da lì evolvere in qualche personalizzazione, anche costruendo una nuova tradizione, con modi diversi di fare cucina”.
La  tavola è sempre stata un segno dei tempi. Secondo lei come fotografa, la tavola odierna, i tempi che stiamo vivendo?
“La tavola contemporanea fotografa un mondo dove tutto circola più rapidamente, dove gli scambi e le comunicazioni, le contaminazioni tra culture diverse sono una realtà quotidiana. Questo per uno storico non è una novità assoluta, perché la cucina è sempre stata un luogo di incontri di culture, anzi direi che Paesi come l’Italia, che hanno avuto storicamente una maggiore sovrapposizione di storia, di culture, di popoli, di abitudini diverse, poi alla lunga ne risentono positivamente, possedendo un patrimonio gastronomico più ricco di altri. Oggi questa realtà degli scambi si svolge in una dimensione  planetaria e con una velocità molto forte, dovuta alla facilità degli scambi, anche informatici. Il pericolo di tutto questo è di andare verso l’omologazione. L’opportunità sarebbe di mettere a frutto questa varietà di conoscenze, non “mescolando tutto, ma valorizzando tutto” e facendo “conoscere tutto a tutti”. Mantenendo la propria identità, ma mettendola a confronto con gli altri. Senza paure, senza chiudersi”.
Ci sono alcuni fondamentali di storia della cucina che uno chef o un ristoratore dovrebbero sempre tenere a mente nella propria attività quotidiana, o almeno nella progettazione dei propri menu?
“Se parliamo di un cuoco italiano i fondamentali sono quelli di rispettare le culture del territorio, perché su questo è basata la costruzione della nostra cucina nazionale. Consiglierei anche di guardare con molta attenzione alla cucina povera e contadina, per quello che ancora esiste, perché la nostra cultura gastronomica deve molto a questa formazione di base. E poi deve puntare alla semplicità: il nostro punto di forza è che abbiamo una cucina molto comprensibile, semplice. Certo,  l’alta ristorazione può avere delle preparazioni complesse e sofisticate, però alla base ci sono procedimenti semplici molto importanti da mantenere. Fare questo tipo di cucina risponde anche alla domanda del consumatore odierno, che vuol sempre più capire nel profondo cosa sta mangiando”.
Qualche chef le chiede delle “dritte” su come rinnovare il proprio menu, la propria offerta? E che consigli gli dà?
“Io insisto sempre sugli stesi concetti, quelli della semplicità, del comprendere il nostro passato, ma non per mummificarlo bensì per valorizzarlo e penso che mettere a frutto questo patrimonio sia un dovere essenziale. Ad esempio, la cucina di famiglia oggi è quasi perduta e allora quando parlo con i cuochi – ad eccezione dei grandi artisti che  sono un mondo a sé -, io insisto molto sul fatto che oggi, paradossalmente, la ristorazione pubblica si deve far carico anche di conservare e trasmettere la tradizione domestica della cucina, senza inventare troppo. Insomma, farci ritrovare la dimensione privata e domestica che molti rimpiangono”.

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