martedì 26 marzo 2019

“LA MIA PIU’ GRANDE SFIDA? LAVORARE SULLA LEGGEREZZA”

Lo chef Nicola Portinari, del bistellato La Peca, al Master della Cucina Italiana: "Nella mia cucina punto alla massima concentrazione dell’ingrediente"

La Peca, in dialetto veneto, significa l’impronta, un termine che porta con sé due letture: il segno che rimane dopo un passaggio o, per altri versi, il segno che si vuol lasciare ai posteri. Ed è proprio questo “ponte” tra passato e futuro la cifra che meglio rappresenta la cucina del bistellato La Peca dei fratelli Nicola e Pierluigi Portinari: un forte radicamento al passato, alla tradizione, ma anche un grande impegno per innovare. “La mia cucina è molto legata ai ricordi e alle tradizioni del territorio – ci spiega Nicola Portinari a margine della sua lezione al Master della Cucina Italiana 2019 -. Per me è fondamentale che il cliente degusti la storicità e la tradizione del mio ristorante. Il passato dunque è grande fonte di ispirazione, ma poi il modo di lavorare le materie prime e di comporre il piatto è tutt’altro. Qui si abbandonano certe tecniche che con il tempo erano quasi diventate un processo di lavoro automatico, per spostarsi sul perché. Oggi ci si concentra sui processi di trasformazione della materia se si vuole arrivare ad un grande risultato”.

Ad esempio: come rendere contemporanea la cucina veneta, spesso caratterizzata da sapori forti e da un abbondante utilizzo dei grassi? “Questa è stata una delle sfide più impegnative del mio lavoro – spiega lo chef Portinari – perché fin da subito ho voluto puntare sulla leggerezza. Per questo mi sono impegnato sulle concentrazioni. Il maggior lavoro è stato fatto su questo: andare alla massima concentrazione dell’ingrediente”. Un processo che richiede anche un’attenzione alla stagionalità: “Certo, si deve anche andare a fondo sui cambiamenti che una materia prima subisce nel corso della stagione”. Non ci sono più automatismi, dunque, in cucina, ma un’attenta “lettura” delle materie prime. E nessun automatismo ci dev’essere anche nel loro inserimento in menu.

“E’ fondamentale che il cuoco sappia attendere – ci spiega Nicola Portinari -. Nella mia lezione al Master di quest’anno ho portato due ingredienti come il broccolo fiolaro e il radicchio di Treviso che hanno avuto un andamento stagionale anomalo: a novembre tutti li chiedevano ma non avevano a mio avviso raggiunto la loro massima espressività. Ho aspettato a dicembre, con le prime ghiacciate, e solo allora li ho usati. Come quando si arriva a settembre e si ha voglia di mangiare il tartufo bianco: ma non è ancora il momento perché la temperatura deve scendere e il tartufo deve sviluppare il profumo. Bisogna essere rigorosi anche di fronte alle richieste del cliente”. In un periodo dove tutto corre velocemente, la pazienza sembra una virtù dimenticata. Ma non in cucina.

condivi questa pagina