lunedì 01 giugno 2015

LA GRANDE PASTICCERIA AL CENTRO DEL MASTER

Nei laboratori del corso si sono finora susseguiti professionisti di primo piano come Lucca Cantarin, Loretta Fanella, Emmanuele Forcone ed Ezio Marinato


Non solo grande cucina ma anche grande pasticceria al Master. Nei laboratori del Centro Formazione Esac di Creazzo sono infatti passati alcuni dei più bei nomi del settore, che hanno tenuto una serie di lezioni sul mondo dei lievitati e sui dessert per la ristorazione.
L’esordio è stato di Ezio Marinato, che ha accompagnato gli allievi del Master della Cucina Italiana nel suo viaggio all’interno della panificazione. “Fare il pane non è semplicemente mescolare farina e acqua, come a volte si crede – ha spiegato Marinato -. In verità quando uniamo questi due componenti si apre veramente un mondo. Il mio obiettivo al Master è proprio portare gli allievi a capire cosa accade nei processi di panificazione. Perché è chiaro che la conoscenza è fondamentale all’inizio per poi avere, alla fine, il prodotto che si vuole. E non è banale che questi aspetti siano insegnati agli chef – ha proseguito Marinato – perché oggi il cestino del pane è tornato ad avere l’importanza che merita, con ristoranti che scelgono di proporre al cliente pani con consistenze e colori diversi, sperimentando più farine e procedimenti”. Marinato ha affrontato anche la realizzazione di lievitati, tema sul quale il Master ha vissuto un’altra giornata memorabile nella lezione di Lucca Cantarin, un passato nel tristellato Le Calandre e poi a fianco di un altro grande nome come Luigi Biasetto, per poi iniziare un proprio innovativo percorso imprenditoriale.
L’evoluzione del dessert al piatto è stata invece al centro della lezione speciale di Loretta Fanella (esperienze con Fabio ‪Tacchella‬, Carlo ‪Cracco‬, Ferran e Albert ‪‎Adrià‬, Giorgio ‪‎Pinchiorri‬), che ha portato nella cucina dimostrativa del Master alcuni delle sue fantasiose creazioni, dimostrando come la pasticceria possa essere una grande fusione di rigore e creatività. “Ho preparato un menu di dessert al piatto, per far vedere ai ragazzi le varie alternative e possibilità che ci possono essere nella pasticceria da ristorazione. Ho cercato, in particolare, di far capire  quali possono essere le idee di partenza - un evento, una necessità, una ricorrenza – e come si svolge il processo di progettazione. Io, ad esempio, inizio cercando di immaginare come presentar e il piatto, anche attraverso delle immagini simboliche. E poi da lì studio il gusto, vale a dire quali sono gli ingredienti che stanno bene assieme scegliendoli da quelli di stagione. Infine c’è l’attenzione all’estetica, che è importante, sì., ma che a mio avviso conta il  50%  per il successo di un piatto. L’altro 50% ce l’ha il gusto, perchè occhio e palato devono viaggiare insieme”.
Gli allievi hanno poi avuto il modo di incontrare uno dei componenti della squadra italiana campione del Mondo di Pasticceria, premiata proprio quest’anno a Lione: Emmanuele Forcone. “Abbiamo realizzato una serie di preparazioni che sono partite dalla pasticceria tradizionale a quella più innovativa – spiega Forcone - , cercando di fare un excursus dalle basi fino alle torte più moderne. Ci siamo in particolare focalizzati sulla tecnica, ad  esempio sperimentando la possibilità di preparare un babà in un minuto, anziché in mezzora, oppure creando della normalissima pasticceria con forme però completamente innovative”.
Infine non poteva mancare il gelato, che al Master si esprime, com’è giusto che sia, al top. E’ stato lo chef pasticcere, nonché gelatiere, Corrado Assenza ad accompagnare gli allievi alla scoperta non solo delle tecniche di preparazione di questo prodotto, ma anche di come usarlo in chiave gastronomica nell'alta cucina. Ma ne parleremo più avanti, perchè il gelato merita un ulteriore approfondimento.
Se è vero che la cucina può contare su un considerevole numero di ore di laboratorio nel nostro corso (360 in tutto), va dunque sottolineato che le 96 ore di pasticceria sono di così alto livello da poter aprire ai futuri chef anche delle prospettive nel campo della pasticceria da ristorazione.E le lezioni non sono ancora finite.


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