venerdì 01 aprile 2016

LA CUCINA “VITALE” DELLO CHEF GIOVANNI SANTINI

Una lezione tra terra, purezza, integrità e tradizione con la giovane “brigata” del ristorante tristellato “Dal Pescatore”



Che emozione vedere così tanti giovani cuochi in cucina. Da un lato i nostri allievi, che questo mestiere lo stanno imparando sul campo e che comunque provengono anche da altre esperienze professionali. Dall’altra un chef, Giovanni Santini, che si è fatto accompagnare nella sua lezione al Master della Cucina Italiana da una brigata di giovani assistenti, che con grande passione hanno affiancato i nostri allievi nei vari passaggi tecnici.
In una pausa abbiamo incontrato lo chef Santini per intervistarlo e scoprire quanto sia innamorato del rapporto tra terra e cucina e quanto questo aspetto sia fondato su una sua forte sensibilità ecologica. Parlare del tema di quest’anno del Master, vale a dire “Terra: purezza e integrità  è dunque un modo per entrare subito in sintonia con Giovanni Santini, cuoco del ristorante tristellato “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (MN), che condivide il lavoro di cucina con una delle più grandi chef donna al mondo, la madre Nadia Santini. “Io la terra la vedo e la sento ogni giorno fin da quando mi alzo dal letto la mattina – ci dice -  perché ho la fortuna di guardare fuori dalla finestra e vedere la campagna attorno a me. Il mio augurio è che la campagna non perda il suo patrimonio di sapere, ma anche di microclimi e di biodiversità”.
Non si tratta solo di ammirarla, la terra, ma anche di averne cura con le proprie azioni quotidiane: “Dobbiamo prestare sempre maggiore attenzione per far si che questa nostra terra venga donata a chi viene dopo di noi nella maniera più pura e più sana. Spero proprio non rovineremo tutto con prodotti di sintesi o quant’altro”, sottolinea Giovanni Santini. Per fare questo è necessario prima di tutto, secondo lo chef,  essere umili e pensare che non siamo noi al centro, ma al centro c’è la natura. Un atteggiamento che, nel caso  dello chef, significa anche essere umili al cospetto di ciò che si lavora, la materia prima, e di come lavora.
L’attenzione all’ambiente rimane dunque  primaria per Giovanni Santini: “Noi non potremmo fare nulla, ma davvero nulla, se non potessimo contare su prodotti sani e integri – afferma –. Il nostro lavoro come chef dipende da un fattore esterno imprescindibile, che è proprio quello di trasformare un patrimonio di materie prime di qualità. Poi c’è certamente un’altra integrità da preservare, che è quella morale, perché dobbiamo essere ben coscienti del nostro lavoro, cercando di farlo con il massimo impegno possibile e l’umiltà necessaria”.
E proprio a proposito di cucina, lo chef Giovanni Santini ha ben presente cosa significhi, per un ristorante di altissimo livello come “Dal Pescatore”, mantenere questo rapporto con la terra: “Io e tutta la mia famiglia cerchiamo di essere con i piedi ben piantati a terra - afferma - mettendoci la nostra esperienza, il nostro senso estetico, la nostra visione della vita e del mondo, però non dimenticando che tutto deve essere per noi da un lato razionale e dall’altro vincolato e legato intimamente ad un processo naturale che è poi quello della vita. Tutti i nostri prodotti vengono coltivati e allevati – conclude - e tutto dipende dalla nostra madre terra e per questo cerchiamo il rispetto, prima di tutto per  quello che ci viene dato e ovviamente anche per le persone che siedono alla nostra tavola”.
La storia della famiglia Santini è certamente di lunga data, tanto che si può dire che questo ristorante rappresenta un’autentica icona della cucina italiana e della cucina tradizionale. In questo senso abbiamo chiesto a Giovanni Santini qual è il rapporto che un giovane chef come lui ha con la tradizione. Volete ascoltare cosa ci ha risposto? Cliccate sul video che trovate a lato.

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