venerdì 18 luglio 2014

LA CUCINA E IL BURRO SECONDO PHILIPPE LEVEILLE’

Lo chef del Miramonti l’Altro ha tenuto una delle lezioni tematiche del Master edizione 2014

Nell’edizione appena conclusasi, il Master della Cucina Italiana ha dedicato molte lezioni all’approfondimento su singoli ingredienti, chiamando in cattedra i maggiori esperti in materia. Quando si è trattato di affrontare il tema “burro”, un nome solo è però “svettato” su tutti: quello dello chef Philippe Leveillé del Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (BS). E Leveillé ha subito risposto alla richiesta del Comitato Scientifico, in particolare di Mauro Defendente Febbrari, con una lezione eccezionale. Protagonista, in questo caso, il burro bretone, con il quale sono stati realizzati alcuni piatti eccezionali che hanno saputo esaltare le caratteristiche di questo ingrediente, protagonista non solo della cucina francese, ma anche di quella italiana, come ci ha spiegato Leveillé in questa intervista
“Vedere il burro quasi come un nemico della cucina italiana, non ha senso, perchè si può utilizzare il burro e fare comunque una cucina fresca, leggera, elegante. Insomma, è il caso di dimenticare certe affermazioni di persone certamente incompetenti che identificano il burro con la cucina francese. Non è così. C’è la cucina francese che si basa sull’olio di oliva, anche se il prodotto  non raggiunge gli stessi livelli di quello italiano, e c’è la cucina italiana - come quella di Brescia dove vivo io da 25 anni - che si basa più sul burro che sull’olio. L’importante è, in fondo, fare una buona cucina, rispettando il cliente, proponendo le cose giuste e di qualità”.
Burro a parte, quali sono gli aspetti che lei privilegia quando sceglie le materie prime?
“Qualità, qualità, qualità qualità. Non c’è niente da fare, senza qualità non si fa nulla. Qualità è anche rispetto dell’acquisto: intendo dire comprare i prodotti al momento giusto, seguendo le stagioni ad esempio. E poi, anche, scegliere i tuoi fornitori con cura: c’è differenza tra un collaboratore che ti fornisce la merce e uno che, semplicemente, ti vende delle cose.  E’ essenziale, invece, affidarsi a professionisti, che diventano dei partner del tuo lavoro”.
Su quali ingredienti la sua scelta cade sulla Francia e su quali, invece, sull’Italia?
“Per me il burro è francese, da 25 anni lo compro lì, in Bretagna dove c’è, a mio avviso, quello più buono del mondo. Come l’olio d’oliva: il buono del mondo è in Italia, non c’è che dire”.
In cucina, insomma, nessun “campanilismo”, ciò che conta, alla fine, è avere dei clienti soddisfatti perché hanno gustato il meglio.

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