venerdì 02 settembre 2016

LA CUCINA E’ ANCHE GIOCO, ECCO COME I GRANDI CHEF USANO L’INGREDIENTE IRONIA

La “scarpetta” di Massimiliano Alajmo, la finta pasta di Cuttaia e Baldessari, i wafer di Uliassi e per dessert il “cheescake” senza cheese.

La cucina? E’ anche ironia e illusione. Per dire che a volte, con i loro piatti, gli chef si “prendono gioco” del commensale, stimolando la curiosità per attivare tutti i sensi e predisporre al meglio l’esperienza gustativa. Ecco allora che sui tavoli dei grandi ristoranti stellati fanno capolino piatti che strappano il sorriso, sorprendono e spiazzano. Ad esempio: si può fare la “scarpetta” in un locale tristellato? Certo che sì, ma non come si intende comunemente! E la “Crema Carbonizzata” la scegliereste? Si, perché non è un errore plausibile in cucina d’eccellenza... E cosa dire della pasta che non è pasta?
Tutti piatti veri, che rientrano tra le creazioni più divertenti realizzate con successo al Master della Cucina Italiana edizione 2016, il corso di formazione per futuri cuochi d’eccellenza che si avvale di un team di docenti di cucina che conta oltre venti chef stellati, per un totale di 33 stelle Michelin (le iscrizioni all’edizione 2017 sono aperte, info su www-mastercucinaitaliana.it).
Tra questi c’è lo chef Massimiliano Alajmo, del tristellato Le Calandre (che è anche componente del Comitato scientifico del corso). E’ lui ad aver “sdoganato” l’italica scarpetta fatta con il pane, proponendo una sua originale “Scarpetta di pane e cipolla a fumo”, ironica e geniale nella sua presentazione (l’intingolo di pane è inserito in una vera scarpetta di cristallo). Ma lo chef ha giocato anche sul doppio senso nel dessert, con un “Tiramisù nella pipa”: qui non è il dolce a “tirar su” il commensale grazie al suo apporto energetico, ma è chi è seduto a tavola a “tirar su” il dolce, aspirando da un’originale pipa di vetro.
Anche il bistellato chef  Mauro Uliassi (dell’omonimo ristorante), altro docente del corso, ha giocato con le apparenze, proponendo un suo “Loaker”, il cui nome richiama il famoso biscotto, nella forma in tutto e per tutto uguale ai classici wafer, che diventa però uno stuzzichino salato grazie ad un ripieno di fegato grasso di anitra e nocciole.
Non manca l’ironia  nemmeno allo stellato  Giuliano Baldessari (chef dell’Aqua Crua), che con gli allievi del Master (e con i suoi clienti) gioca sull’illusione con una pasta al ragù che… “Sembra pasta”. In verità sono dei ditalini rigati fatti di cavolo rapa, uguali al classico formato, conditi con un ragù di coniglio (questo sì, però, vero). Così come Baldessari gioca sull’effetto sorpresa, mettendo in menu una “Crema Carbonizzata”; ma niente paura, la cucina non ha sbagliato la cottura, l’effetto è garantito da pasticche di carbone.
Gioca sulla pasta che non è pasta anche lo chef bistellato Pino Cuttaia, che durante la sua lezione al Master della Cucina Italiana ha portato un “raviolo”  speciale: la “pasta” è fatta aprendo dei calamari in due e creando, con un coltello ben affilato, dei quadrati che poi, attraverso un particolare procedimento, diventano una sfoglia trasparente, pronta ad accogliere un ripieno di “tinniruma” di cucuzza, salsa di acciughe e scampo.
E  che dire del “Riso in bianco” dello chef Piergiorgio Parini? A molti forse potrebbe sembrare strano scegliere un piatto così in un ristorante stellato, ma qui parliamo di una versione molto particolare, dove tra gli ingredienti fa la sua comparsa un intrigante infuso di cipresso…
Per chiudere in dolcezza, “Cheesecake” al lampone con sorpresa.  Quello che Ascanio Brozzetti,  chef pasticciere al tristellato Le Calandre, ha portato al Master della Cucina Italiana non ha  neanche un grammo di “Cheese”: il formaggio è infatti sostituito da una crema al “latte” di mandorla.
Chi ha provato tutte queste “illusioni” assicura di essersi divertito. Anche in cucina si ritorna bambini, a godere della fantasia. Per dire che anche in questo caso il gioco (degli chef), vale la candela.


Master della Cucina Italiana. Le lezioni del Master della Cucina Italiana sono tenute da un corpo docente composto da oltre 40 professionisti della ristorazione e della gastronomia, in modo da offrire agli studenti una formazione a 360 gradi e un percorso di crescita all’interno del settore secondo i canoni dell’alta cucina. Nel corpo docente della prossima edizione vi sono ben 20 chef stellati per un totale di 33 Stelle Michelin, un numero importantissimo che sottolinea l’importanza e la professionalità dei maestri con cui si relazioneranno i partecipanti. Il Master si rivolge ai diplomati degli Istituti Alberghieri italiani che abbiano conseguito un’esperienza di base in ristoranti qualificati, ma anche a giovani fortemente motivati ad intraprendere la professione di cuoco in possesso di una esperienza di base presso cucine professionali.

La quinta edizione del Master della Cucina Italiana inizierà il 16 gennaio 2017: chi ha il sogno di diventare uno tra i cuochi più promettenti del futuro, può iscriversi all’edizione 2017 del Master della Cucina Italiana, inviando la propria candidatura direttamente al portale www.mastercucinaitaliana.it.

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