venerdì 22 febbraio 2019

"IN CUCINA SI PARTE SEMPRE DA UN INDIZIO"

Un gesto domestico, un profumo, un ingrediente: “certe sensazioni ci accomunano, ma ognuno ci trova un pezzo della sua vita, della sua storia personale”

“La mia cucina si divide tra il contadino e il pescatore, è una cucina quasi domestica, perché oggi il cuoco è il custode del gesto domestico”.

Pino Cuttaia, due stelle Michelin con il suo La Madia a Licata, è in profonda sintonia con il tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana: quel “dimenticare per ricordare” che sta stimolando tantissime riflessioni nelle nostre aule e nelle nostre cucine. A margine della sua lezione ci spiega qual è il punto di partenza di ogni suo piatto: più che un inizio è un “indizio”: un ricordo legato ad una sensazione “come il profumo della polpetta fritta o di melanzana che ti coglie mentre stai salendo le scale di casa o un ingrediente di stagione… e poi si va da indizio a indizio a costruire il piatto. Si parte da qui per creare risvegli”, continua lo chef Cuttaia. Risvegli che arrivano in tavola sotto forma di piatti e diventano la cucina di tutti e di ognuno: “certe sensazioni ci accomunano, ma ognuno ci trova un pezzo della sua vita, della sua storia personale”, sottolinea.

Ecco allora che lo chef Pino Cuttaia chiama i ragazzi attorno a sé e comincia a parlare di ingredienti, prima che di piatti: dell’aglio “che è la nota musicale all’interno della cucina”; della cipolla “che smussa gli angoli, crea dolcezza, sensazioni di coccole”; di prezzemolo e basilico “che portano la mente al ricordo del sugo della domenica”. L’importante, per lo chef di Licata, non è saper eseguire una ricetta: “conta prima di tutto sapere perché mettiamo quell’ingrediente in padella”. In cucina, come nella vita, contano le domande, i perché, e non le “ricette pronte”.

 




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