mercoledì 02 settembre 2015

IL SOMMELIER MAURO MENEGHETTI: “DI FRONTE AL VINO CI SI DEVE EMOZIONARE”

Le lezioni di Sommellerie e abbinamenti enologici al Master puntano sulla valorizzazione delle sensazioni

Il vino deve prima di tutto emozionare. E’ con questo punto fermo che il sommelier Mauro Meneghetti, uno dei professionisti più quotati nel panorama nazionale, imposta la sue lezione ai futuri chef che frequentano Il Master della Cucina Italiana. Come dire: vanno bene le schede tecniche di degustazione, ma se non percepisci quello che il vino ti vuole veramente comunicare non lo capirai mai. “Nelle mie lezioni di Sommellerie e abbinamenti enologici al Master spingo l’acceleratore proprio sulle emozioni – conferma –. Durante la scorsa edizione, ad esempio, fin da subito siamo andati a cercare con gli allievi quelle sensazioni che il vino ci regala. Messa un po’ da parte la scheda tecnica, siamo entrati subito nel vivo, facendoci aiutare dalla visione di video e immagini, dall’ascolto della musica, dalle sensazioni tattili dei tessuti, dai  profumi. Abbiamo assaggiato i vini proposti prima e dopo questa immersione nel sensoriale e ci siamo resi conto di quanto le nostre percezioni cambiassero. La mia volontà – continua Meneghetti - è che al termine del corso, quando si trovano davanti ad un bicchiere di vino, i ragazzi sappiano emozionarsi, perché questo per me è il vino”.
Le assonanze con la cucina sono chiare. “Dobbiamo partire dal presupposto che il vino è un alimento – spiega il docente -, dimenticandoci un po’ gli aspetti della moda. Per far questo dobbiamo riallacciarci alla tradizione, alla storia di un prodotto che era prima di tutto nutrimento, che aiutava a scaldarsi e a finire una giornata faticosa. Insomma, quando ci apprestiamo ad assaggiare un vino dobbiamo vivere la bottiglia con i sensi aperti evitando di lasciarci condizionare dimenticarci dal vino come fenomeno di  business”.
Proprio questo “ritorno alle origini” è forse stato la leva del successo dei vini naturali: biologici, biodinamici, anche vegani… “Questa è, secondo me l’evoluzione dell’intelligenza – è il commento di Mauro Meneghetti –. In cucina e nel vino siamo arrivati a degli estremi, mentre dobbiamo ricordarci che alla base di tutto c’è il rispetto della natura e degli ingredienti. Oggi si produce vino anche in zone dove non esisteva e non si può negare che sia comunque buono, visto che è difficile, con le attuali metodologie, trovare del vino cattivo. Ma l’altro lato della medaglia è che si è persa la naturalezza, la volontà di creare qualcosa di vero: e la verità è ciò che conta”. Ma non sarà che anche questi vini, che si definiscono naturali, sono una moda? “Le etichette biologico o biodinamico sono un valore aggiunto solo se sotto c’è un vino buono, se non vengono usate per nascondere i difetti del prodotto. Dunque anche questi prodotti devono essere  piacevoli, devono regalare emozioni. Solo allora la naturalezza li rende una scelta ancor migliore”.
Infine a Mauro Meneghetti abbiamo chiesto poche piccole regole per comporre un’ottima carta dei vini. Ecco la sua risposta: “La carta dei vini deve  seguire prima di tutto la linea della cucina. Deve essere molto elastica, rispettando le stagioni e avendo attenzione alle novità. Deve essere fatta sul territorio, ma poi anche sul gusto personale di chi la propone. Infine non deve dimenticare i grandi nomi e la grande enologia, che ha fatto e continua a fare la storia del vino”.

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