giovedì 03 marzo 2016

IL “QUINTO QUARTO” GOURMET DELLA CHEF VALERIA PICCINI

Il contatto con la natura e la passione per la propria terra, la Maremma, nella lezione con la chef del Ristorante Da Caino (2 stelle Michelin)

Viene da una terra fantastica, la Maremma, che lei ama molto e che offre straordinarie ricchezze naturali. E viene da un ristorante immerso nella campagna, che per lei costituisce la prima fonte di ispirazione. Sarà per questo che la chef Valeria Piccini (del bistellato “Da Caino” di Montemerano, 2 stelle Michelin) ha invitato i nostri allievi ad un ritorno alla semplicità e all’eticità in cucina, che significa avere rispetto per la materia prima ed evitare gli scarti. Quando si declina questa filosofia nella preparazioni di carne il risultato non può che essere quello di portare in auge il “Quinto Quarto”
“Noi siamo abituati ad avere in casa l’animale intero – ci spiega - e come ci hanno insegnato i nostri genitori e nonni, lo utilizziamo tutto, evitando gli scarti. Dunque usiamo anche i tagli considerati meno pregiati. Infatti al Master abbiamo fatto un menu completo con il  Quinto Quarto”.
Una scelta che viene da lontano e viene proprio dal legame di Valeria Piccini con la sua terra, la Maremma. “La nostra natura è selvaggia, ma ci offre tantissimo. Da noi tanti agricoltori, che non riuscivano a far quadrare i bilanci con la coltivazionale convenzionale dei cereali, hanno fatto una scelta importante: sono passati alla coltivazione biologica e li usano per nutrire i loro animali. Così sono nate aziende veramente biologhe e testate, che ci offrono prodotti di grandissima qualità, ad esempio nei formaggi e nella carne”. Puntare sul Quinto Quarto è dunque anche una scelta di rispetto verso il lavoro di questi allevatori. Rispetto che devono imparare anche i nostri giovani allievi. “Ho cercato di far capire – afferma la chef Piccini - che si possono fare dei piatti gourmet anche con questi tagli,  generalmente ritenuti di poco valore”. Invece di valore ne ha molto il Quinto Quarto, “Il problema è che questo mondo cammina così in fretta da non dare la possibilità, a chi sta in cucina, di utilizzare questa materia prima che ha bisogno di una più lunga preparazione rispetto alle altre. Ma non è per questo è meno buona e ti dà comunque la possibilità di creare dei piatti eccellenti”
Come quelli portati dalla chef Piccini durante la sua lezione: il “Cuore di Manzetta Maremmana”, il “Panino col lampredotto” (il cibo di strada fiorentino per eccellenza), i crostini con il paté di milza, lo “Zampetto di maiale con seppie cedri e borraggine”, i “Tortelli di fricassea”. Piatti che si riallacciano alla tradizione, ma resi nuovi, anche dal punto di vista delle tecniche di cottura, per portarli incontro ai gusti odierni, con l’obiettivo, che per la chef Piccini è centrale nel suo lavoro “di trasmettere amore attraverso il cibo”.

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