martedì 02 aprile 2019

“IL PIATTO MIGLIORE? QUELLO CON MENO INGREDIENTI”

Chef Valeria Piccini del bistellato Caino, di Montemerano, ha tenuto una nuova lezione al Master della Cucina Italiana

I profumi e i sapori di una terra straordinaria, la Maremma, entrano nelle cucine del Master quando arriva la chef Valeria Piccini del bistellato Da Caino. Per lei la tradizione e il rispetto delle materie prime sono due pilastri dai quali non si può derogare. Ma a rendere straordinaria la storia della chef Piccicni è la sua capacità di mantenere questi punti fermi e proporre al tempo stesso una cucina fortemente contemporanei. Anche qui un piccolo segreto c’è e la chef ce lo svela quando le chiediamo qual è il piatto più rappresentativo che ha portato nella sua lezione al Master. “Io dico sempre ai ragazzi che vogliono fare questo lavoro che il piatto migliore, più rappresentativo e più completo è quello che è fatto con meno ingredienti. Oggi, ad esempio, abbiamo portato una carne di maremmana tagliata a carpaccio, servita… "prima di diveni peposo". Abbiamo preso gli ingredienti del peposo ma li abbiamo lavorati in tutt’altra maniera: con il vino rosso abbiamo fatto una riduzione; il pepe l’abbiamo tenuto in infusione con il vino e fatto una pasta di pepe; la cipolla l’abbiamo acidificata con l’aceto anziché stracotta con avviene di solito nel peposo. Il piatto acquista così un gusto fresco ma persistente come può essere un peposo, appunto, valorizzando però molto la carne di maremmana”.
La contemporaneità non fa necessariamente il paio con una forte iniezione di tecnica: “Le tecniche sono alla portata di tutti e certo aiutano a lavorare, però prima viene il rispetto della materia prima. Se la tecnica distrugge una materia prima di qualità non è proprio il caso di utilizzarla”.
Chiediamo a Valeria Piccini di dirci cosa pensa del tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana, “Dimenticare per Ricordare”. “Se non ci fosse il ricordo della cucina della mamma e della nonna non ci sarebbe la mia cucina – ci confida -. Io parto sempre dai piatti della mia memoria”. Non a caso ha recentemente scritto un libro dal titolo “Cucina Madre” (Giunti editore): “Volevo comunicare il mio attaccamento alle tradizioni, alla nostra terra e poi io sono comunque un po’ la mamma di questi ragazzi che arrivano qui imparare”. Qual è la prima “raccomandazione” della chef Piccini a questi aspiranti cuochi? “Chiedo sempre di ascoltare quello che dico nel momento della discussione e poi lavorare in silenzio, in pulizia e con tanta umiltà. Credo sia questo che devono fare i ragazzi per andare avanti nella loro professione”.

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