mercoledì 06 febbraio 2019

IL MIO RICORDO AL MASTER? UNO SPAGHETTO AL POMODORO

Davide Di Fabio, sous chef di Massimo Bottura al tristellato Osteria Francescana, racconta la sua lezione al Master della Cucina Italiana 2019

I ricordi arrivano quando meno te l’aspetti e la genialità sta nel trasformarli in qualcosa di utile e bello per il presente. E’ la lezione che gli allievi del Master della Cucina Italiana 2019 hanno imparato dall’incontro con Davide Di Fabio, sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana.

Il tema del corso 2019 è “dimenticare per ricordare” e gli chef docenti sono chiamati a portare una loro visione ispirata a questa frase scelta dal Comitato Scientifico. Davide Di Fabio l’ispirazione l’ha trovata in cantina… “Stavo sistemando la cantina di casa – ci racconta a margine della lezione – e stavo pensando se oltre ai  piatti che avevo deciso di portare qui al Master non ci fosse qualcosa in più che potevo fare. Poi vedo le bottiglie di conserva che ogni anno prepariamo a casa mia, in Abruzzo, è mi son detto: ‘ecco! Faccio un bello spaghetto al pomodoro’. Ho portate due bottiglie di questo pomodoro e poi della pasta di un piccolo pastificio artigianale che lavora coltivazioni situate quasi in montagna. Questo è diventati il mio segno sull’importanza di ricordare”.

Brillano gli occhi nel volto dello chef: la mente va alle giornate passate a trasformare il pomodoro in questa straordinaria passata “che sa di sole, che mi ricorda i profumi della casa dei nonni e dei genitori. Credo che anche quando si fa cucina di altissimo livello – spiega - non ci si deve mai dimenticare da dove si è partiti. Soprattutto in Italia che è il Paese delle tradizioni gastronomiche. Certo, va bene sperimentare le fermentazioni dei paesi nordici, ma ricordiamo sempre che anche noi abbiamo la particolarità delle conserve, delle mostarde, della giardiniera… e noi abbiamo il dovere, come cuochi, di tramandare questi saperi, queste “arti” che costituiscono le basi del nostro lavoro”. Dietro quelle due bottiglie di pomodoro portate al Master della Cucina Italiana Davide Di Fabio vede molto di più: “Io ci vedo – racconta – anche il rapporto con il contadino, a cui abbiamo chiesto di lasciare il pomodoro sulla pianta fino a completa maturazione, magari evitando di dare acqua alla pianta nell’ultima settimana per poter avere una migliore concentrazione dei sapori. E’ importante tenere stretto questo rapporto con chi produce, riconoscendogli anche quel di più che questa collaborazione e fiducia reciproca richiede”. In fondo anche queste sono abitudini forse dimenticate, nell’epoca delle transazioni digitali, che invece dobbiamo recuperare perché ridanno sapore al lavoro e alla vita.

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