martedì 04 agosto 2015

IL MAESTRO LUIGI BIASETTO: “LA PASTICCERIA DI SUCCESSO? RAZIONALITA’ E RIFLESSIONE”

Un grande nome della pasticceria internazionale, per una lezione tra scienza e creatività


Con il maestro pasticcere Luigi Biasetto, la matematica entra di prepotenza nei laboratori del Master della Cucina Italiana. La sua lezione, infatti, inizia sempre con una robusta parte teorica dove gli allievi sperimentano come la pasticcera sia “scienza creativa”, fatta di percentuali, proporzioni, con il cervello che deve saper unire capacità di calcolo a doti immaginative. Anche se nella nostra scuola, grazie alle lezioni di nutrizione e igiene e a quelle di chimica e fisica degli alimenti, questo approccio si sviluppa anche in cucina, la lezione di Biasetto è spesso uno spartiacque, che a volte fa propendere le preferenze di qualche allievo più verso una carriera di chef pasticcere che verso quella di cuoco.
“Non mi meraviglia che agli inizi qualcuno sia dibattuto tra questa scelta – dice sorridendo Luigi Biasetto -. E’ anche una questione di carattere e di conformazione mentale. In cucina, durante il servizio, c’è una dose di adrenalina insuperabile, perché in un periodo molto breve e con un numero considerevole di clienti ti giochi davvero tutto. Per questo possiamo dire che in cucina ogni piatto è una sfida che ti richiede una buona dose di coraggio e creatività. Il pasticcere è, invece, più razionale, deve imparare le regole e sapere replicare i prodotti: è un approccio molto più riflessivo”.
Luigi Biasetto è il portabandiera di questo approccio razionale e scientifico, che non a caso si è trasformato recentemente in un libro, intitolato “Il Metodo Biasetto”, dove uno dei più famosi pasticceri internazionali (fama che precede di gran lunga la più recente popolarità televisiva) spiega come gestire al meglio un laboratorio. “Ci siamo accorti che nel mondo della pasticceria spesso e volentieri ci si sofferma di più nella fase finale della produzione, quando invece bisogna impostare bene gli aspetti gestionali fin dall’inizio, con un diverso atteggiamento mentale e un approccio più riflessivo. Solo così si evitano errori costosi, che a volte hanno segnato anche il destino di tanti nomi importanti del settore. Insomma, siamo partiti dalla volontà di cercare qualcosa che ci permetta da un lato di fare ricerca e dall’altra parte di continuare a far bene, evitando di subire gli errori dal passato”. Un esempio? L’innovazione che Biasetto ha portato al metodo Popelini, che da 500 anni è il punto di riferimento per la creazione dei bignè (vedi video a lato).
E’ proprio questo approccio che ha permesso a Luigi Biasetto di vincere, nel lontano 1997, il campionato mondiale di pasticceria a Lione (successo ottenuto quest’anno da un altro docente del Master, Emmanuele Forcone), ma soprattutto – cosa non di poco conto – di creare un dolce che ancora oggi è un evergreen: il Setteveli. “Ho sintetizzato in questo dolce la mia filosofia tecnica e razionale, se vogliamo anche matematica, focalizzandomi sui vari punti attraverso i quali assaggiamo. Dunque non solo il gusto, ma anche l’aspetto, le consistenze, la forza aromatica. Abbiamo unito tutta questa complessità e poi l’abbiamo mantenuta nel tempo modernizzando l’utilizzo dei grassi e degli zuccheri, rendendo di fatto il Setteveli ogni anno attuale. Non siamo rimasti statici nella ricetta, ma l’abbiamo cambiata in linea con la nutrizione e l’alimentazione attuali”. Un impresa non semplice, quella di tenere sempre in equilibrio gusto, struttura, aromi, sapori e consistenze. “Anche in questo caso, è una questione di forma mentis. Il messaggio più forte che io do ogni anno ai ragazzi del Master è proprio questo: bisogna sempre avere la volontà di rimettersi in gioco, di non considerare mai una ricetta un punto di arrivo, ma un punto di partenza. Si deve sempre consolidare lo storico, ma poi progredire, prestando attenzione alle sicurezze già ottenute, ma soprattutto alle informazioni che ci arrivano dal cliente, unite al desiderio di cercare sempre qualcosa di più”.
Ad un maestro che è un punto di riferimento nel settore non potevamo non chiedere un “pronostico” sul dolce italiano destinato ad avere il massimo successo nel mondo.
“Senza dubbio il Tiramisù – ci spiega - in molte versioni. E’ interessante il concetto di un pan di spagna imbevuto , non solo con il caffè, unito ad una crema molto lunga e non grassa. Il Tiramisù è già una bella realtà del presente, tra l’altro riconosciuta a livello internazionale come made in Italy – a differenza del macaron che è italiano ma tutti pensano sia una creazione francese - , ma secondo me può avere un successo globale ancor più grande. E poi abbiamo il panettone, un dolce che sta facendo molta strada in tutti i continenti e che è riuscito a superare la stagionalità invernale. Il panettone four seasons esiste già, noi lo facciamo sempre ed è un dolce apprezzato sia dai nostri cultori del buono, sia da una clientela internazionale”. Prendete nota: la parola d’ordine, per la pasticceria di successo, è non far mai mancare, in futuro, panettone e tiramisù.

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