venerdì 12 aprile 2019

“IL GUSTO DELLA MEMORIA? PER ME IL THE CON LE BUCCE DI PATATA”

Lo chef Emanuele Scarello, del bistellato “Agli Amici” di Godia (UD), porta al Master della Cucina Italiana i sapori dei luoghi e dei ricordi

Una lezione fatta di luoghi e di memoria. Così Emanuele Scarello, chef del bistellato “Agli Amici” ha fatto incontrare ai nostri allievi la cucina del Friuli Venezia Giulia rivista attraverso i propri occhi, la propria storia, la propria creatività. “Ho voluto portare un piccolo riassunto del Friuli Venezia Giulia – ci racconta a fine lezione -.  In un piatto abbiamo messo una fettina di musetto, dunque siamo andati in piena campagna. Poi abbiamo lavorato su una salsa particolare: una riduzione fatta di latte e cren che contiene dunque la piccantezza delle nostre colline. E per il mare abbiamo preparato le mazzancoolle, grigliate solo da una parte e poi tritate finemente”. Spazio anche al tema del Master 2019: “Dimenticare per ricordare”.

“Il nostro omaggio a questo titolo lo abbiamo riassunto in piatti che a mio avviso rappresentano la memoria del gusto: la pasta e fagioli, con la quale abbiamo fatto un passo dal Friuli al Veneto. E poi un’idea della pasta al ragù e infine il vitello tonnato: un grandissimo classico”. Un piatto a cui lo chef Scarello è molto affezionato: “certo, perché magari oggi un cuoco che unisce carne e pesce viene considerato un esempio di cucina contemporanea… e invece poi scaviamo nella nostra storia e troviamo che già più di 100 anni fa tutto questo accadeva proprio con il vitello tonnato. Secondo me è bello ogni tanto fermarsi e piuttosto di fare una cosa nuova riflettere su ciò che si è fatto già nella grande cucina italiana. Prendere questo patrimonio, rinnovarlo in chiave moderna e riproporlo”.

Per farlo servono però le basi, che non sono solo tecniche ma anche di cultura. “Ogni persona che vuol fare questo mestiere deve sapere da dove nasce la grande cucina italiana. E’ un po’ come il calcio: tutti vogliamo fare gli allenatori quando vediamo una partita, ma prima di esprimere giudizi bisognerebbe sapere cos’era la grande Inter, il grande Torino. Se vogliamo parlare con cognizione di causa di calcio bisogna conoscerne la storia, se vogliamo fare i cuochi dobbiamo conoscere la storia della cucina”.

Torniamo per un attimo ancora al tema del Master 2019, quello del ricordo. Quali sono i ricordi che lo chef Scarello cerca nella sua cucina? “Io sono nato a Godia, il paese delle patate – ci racconta -  e questo ingrediente non manca mai sulla mia tavola. Ora, ad esempio,  con la ricerca sempre più stringente di una cucina sostenibile abbiamo creato un the con le bucce: per dire che anche della patata non buttiamo più via nulla, nemmeno le bucce. Questo per me è il ricordo: una tazza di questo the di bucce di patata in cui ritrovo il gusto della patata arrosto. E ci mettiamo pure un rametto di rosmarino, come si faceva per le patate al forno”.

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