martedì 25 marzo 2014

HEINZ BECK: "LE EMOZIONI NON MENTONO MAI"

Durante la lezione dello chef tre stelle Michelin, un mix di tecnica e creatività, attenzione all'estetica e scientificità, nei piatti realizzati con la liofilizzazione e la centrifuga di laboratorio

Al Master della Cucina Italiana lo chef stellato Heinz Beck ha tenuto una lezione che ha unito tecnica e creatività, suddividendo la parte in cucina didattica - con due piatti realizzati fianco a fianco degli allievi -  da una lezione frontale nella quale ha affrontato l’utilizzo in cucina della liofilizzazione e della centrifuga di laboratorio.

“Per me è un piacere insegnare qui al Master – ci ha detto Heinz Beck – perché l’istruzione è fondamentale per far crescere dei professionisti completi. Tutto il tempo speso per le nuove generazioni sicuramente non è investito invano. Certe volte tendiamo a pensare più a noi che alle nuove leve, invece sono loro il futuro e più noi li aiutiamo nell’apprendimento più avremo un futuro roseo”.

Quella dello chef Beck è stata una lezione tutta giocata sul rapporto tra tecnica e creatività. “La tecnica deve aiutare la creatività ad esprimersi al meglio – afferma Beck -. I piatti non devono nascere con la tecnica, ma con la cultura, con il sentimento, con l’emozione: l’emozione non mente”. Poi, a questo input creativo devono essere applicate le tecniche “per migliorare il pensiero, per arrivare più in profondità”.

E in questa creatività conta anche l’attenzione agli ingredienti, che devono essere ben misurati: “meglio togliere che aggiungere” è in questo senso la filosofia dello chef Beck. “E’ una cosa che ho imparato proprio dalla cucina mediterranea, che vive delle materie prime – afferma – . E’ un tipo di cucina che non deve essere coperta di condimenti. Perciò da tanti anni sto solo togliendo”. Un’idea che è anche ispirazione artistica: “Mi viene in mente Picasso che ha iniziato con il figurativo e poi ha cominciato a togliere. Il suo famoso Toro all’inizio era solo figurativo e aveva una potenza incredibile; poi, alla fine del suo percorso artistico, del Toro era rimasto solo lo “scheletro”, ma la potenza espressiva era la stessa dell’inizio. Lì si vede che solo con pochi segni ed elementi Picasso è riuscito a dare potere ed energia. E questo dobbiamo farlo anche noi in cucina: dobbiamo levare tutto ciò che è superfluo per arrivare all’essenza del piatto”.

Una grande lezione, di cucina ma anche di vita. Come ben emerge anche dall’intervista che pubblichiamo a fianco, realizzata dalla giornalista Chiara Beato di Tva.

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