martedì 11 novembre 2014

GIULIO MARTIN, DAL MASTER ALL’OSTERIA FRANCESCANA

Lo stage nelle cucine dello chef Massimo Bottura e poi l’assunzione: così il nostro allievo dell’edizione 2013 ora lavora nell’Olimpo della ristorazione italiana

Ha frequentato l’ edizione 2013 ed ora è nell’Olimpo della ristorazione nazionale, alla corte dello chef Massimo Bottura nella sua Osteria Francescana di Modena.  Giulio Martin ha davvero bruciato le tappe, grazie al Master della Cucina Italiana. “Prima avevo lavorato in alcuni ristoranti del Padovano – racconta – finché ho deciso di approfondire ulteriormente le mie conoscenze e le mie tecniche frequentando il Master”. Una scuola che per Giulio è stata utilissima: “Mi è servita soprattutto per darmi un’apertura mentale tutta nuova, perché tecnicamente avevo già un buon bagaglio di conoscenze che mi venivano dall’esperienza lavorativa pregressa. Avevo invece bisogno di capire come si lavora ad alti livelli e il fatto che tra i docenti del Master ci siano i più grandi chef italiani mi è stato di grandissimo aiuto”.
Cinque mesi di full immersion in tante materie, non solo tecniche, ma anche culturali, scientifiche e organizzative e poi è arrivato il momento dello stage, proprio all’Osteria Francescana. “Ho iniziato il 13 gennaio di quest’anno come commis di cucina ai primi – racconta Giulio - Poi lo chef Bottura mi ha dato fiducia assumendomi nell’agosto scorso,  e affidandomi il ruolo di capo partita dei primi. Ora al mio fianco ho un altro allievo del Master, arrivato qui in stage dopo aver frequentato l’edizione 2014,  Michele Cremasco”.
Per Giulio l’esordio all’Osteria Francescana è stato un’emozione fortissima : “Lo devo ammettere – ricorda -, i primi giorni ero proprio in confusione, ma poi ho capito la filosofia di questo locale e ho tirato fuori la mia vera natura, che è la costante voglia di imparare e soprattutto di affrontare ogni sfida con grande umiltà. Sì – conferma convinto - l’umiltà in questo lavoro  ti aiuta tantissimo”.
Soprattutto nei momenti di tensione, che lavorando ad altissimi livelli non mancano mai. “Ma noi cerchiamo di stemperarla puntando sulla musica, che  è una costante in cucina – spiega Giulio – e con un po' di sana giocosità. Siamo concentratissimi sul lavoro, ma cerchiamo anche di vivere il tempo che passiamo in cucina, ed è tanto, con leggerezza”. E anche con un senso di libertà, come sottolinea Giulio: “L’aspetto più stimolante di questa esperienza è la grande disponibilità che c’è di vagliare e accettare le proposte e le idee di ciascuno”.
Umiltà, leggerezza, libertà.. ma se poi Giulio Martin all’Osteria Francescana ci è arrivato con il Master e ci è rimasto è anche perché, come aveva dimostrato durante il corso, il talento non gli manca.  “Se hanno visto talento in me? Può darsi – si schermisce -  ma non sono io che lo posso dire, lascio che lo faccia qualcun altro.. . ”. Lo chef Bottura, ad esempio, che nella sua lezione al Master 2014 ha espresso i suoi elogi a Giulio: “Ci sono 1.900 persone che vogliono venire a lavorare da noi, poi arriva Giulio in stage dal Master della Cucina Italiana e rimane all’Osteria Francescana. Direi che questo depone a favore suo, oltre che a favore della scuola”. Più chiaro di così.

condivi questa pagina