venerdì 25 luglio 2014

GIOVANNI SANTINI: “INCHINIAMOCI ALLA NATURA”

Intervista allo chef del ristorante “dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio, docente del Master

Lo chef Giovanni Santini appartiene ad una famiglia storica nella ristorazione italiana, grazie ad un locale “tristellato” che rappresenta uno dei top a livello nazionale:  “dal Pescatore” di  Runate, a Canneto sull’Oglio, nelle cui cucine madre (Nadia) e figlio (Giovanni) portano avanti una tradizione lunga quasi 90 anni.
Durante la sua lezione al Master della Cucina Italiana 2014 Santini ha voluto sottolineare questo aspetto: “Abbiamo portato qui  innanzitutto noi stessi, la nostra anima, i passi che, uno dopo l’altro, hanno contraddistinto i quasi 90 anni della nostra storia”.
In questo senso, qual è l’insegnamento che ha voluto trasferire agli allievi?
“Questo è un mestiere da amare, un mestiere di dettagli, che si fa giorno per giorno. E’ un lungo cammino. Più una maratona che i cento metri. E’ un percorso impegnativo, ma molto stimolante. Noi poi, come ristorante, siamo collocati in campagna, abbiamo il privilegio di essere circondati dalla natura che sovrintende la nostra salute. Ho cercato di far capire agli allievi che la tavolozza dei nostri colori, sono gli ingredienti che arrivano dalla natura, e quindi dobbiamo inchinarci ad essa, averne rispetto, essendo grati di questo grande dono”.
Abbiamo dedicato il Master 2014 agli ingredienti. Cosa significa, per lei,  l’attenzione alle materie prime?
“Gli ingredienti sono i colori con i quali noi componiamo il nostro quadro. Certo non hanno solo un aspetto estetico, ma anche un “cuore”, che deve rimanere all’interno del piatto quando lo pensiamo e realizziamo. E’ nostro dovere cercare materie prime di grande qualità, proposte da persone di qualità, che meritano la nostra fiducia, la nostra stima. Attraverso questa relazione tra produttori, allevatori, trasformatori – perché lo chef è un trasformatore -  abbiamo la possibilità di lavorare per la salute dei nostri clienti. Ciò significa che quanto acquistiamo deve essere conservato al meglio, trasformato con grande rispetto e proposto con gioia, con serenità, con felicità”.
A tal proposito, sempre più ristoranti propongono ai propri clienti i prodotti del loro orto e voi siete antesignani in questo. Cosa significa contribuire anche alla nascita e alla crescita degli ingredienti poi utilizzati in cucina?
“C’è la tendenza a rispettare tutto ciò che si coltiva. Anche ciò che non viene bene viene giudicato in maniera molto più benevola, perché si sa quanto amore ed energia gli sono stati dedicati. Quando si va nell’orto, il giorno inizia in maniera diversa, lo assicuro”.
E l’uomo che ruolo gioca in questa attenzione alla natura?
“E’ fondamentale, ma speriamo non lo sia per rovinare tutto. Però io sono ottimista: cerchiamo di rimboccarci le maniche e di tornare, sempre più, alla campagna. Tempo fa leggevo un articolo secondo il quale nel 2050 il 70% della popolazione mondiale abiterà nelle città. Io vi comunico fin d’ora che vivo in campagna e che nel 2050 sarò ancora lì. Vi aspetto”.



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