giovedì 23 agosto 2018

GIOVANNI MALTESE DAL NERUA DI BILBAO ALL’HEART DI IBIZA (CON I FRATELLI ADRIA’). VIAGGIANDO SI IMPARA!

“Il tirocinio del Master al tristellato Da Vittorio è stato il mio trampolino di lancio, poi gli Usa e la Spagna mi hanno permesso di crescere"

Solo due anni fa si apprestava, con grande emozione, ad affrontare il tirocinio del Master della Cucina Italiana in uno dei più prestigiosi ristoranti italiani, il tristellato Da Vittorio di Brusaporto (BG), “alla corte” dello chef Chicco Cerea. Oggi lo ritroviamo all’Heart di Ibiza, locale “cult” di una meta turistica prestigiosa, che unisce la firma dei fratelli Albert e Ferran Adrià sull’esperienza gastronomica a quella di Guy Lalibertè, fondatore del Cirque du Soleil, sul fronte dello spettacolo. Un cammino di tutto rispetto, il cui protagonista è Giovanni Maltese, giovane cuoco di Marsala (TP), allievo dell’edizione 2016 del Master della Cucina Italiana, da cui ha preso avvio un percorso professionale ad altissimo livello.
Giovanni, come è nata l'opportunità di lavorare all’Heart di Ibiza?
“La mia esperienza in Heart nasce dopo aver passato la stagione invernale al ristorante Nerua di Bilbao (ristorante stellato guidato dalla chef Josean Alija n.d.r.), dove ho avuto l’opportunità di imparare il castellano e di conoscere illustri personaggi della gastronomia spagnola”,
Qual è il tuo ruolo nel ristorante?
“Sono responsabile di due partite: una in terrazza, dove inizia l’esperienza del cliente in Heart. Qui viene servita una sferificazione di crocchetta con jamón iberico e panko, e alcuni tacos messicani. Mi sposto poi alla seconda parte della cena e qui sono capo partita delle carni; in questo caso serviamo il lomo alto de Wagyu (carne di una prestigiosa razza nativa giapponese n.d.r.) cucinato al josper ed un taco di Brisket servito in uno yakitori. L’ospite si trasferisce poi all’interno del locale e durante la cena assiste allo show degli artisti del Cirque du Soleil”.
Un’esperienza gratificante.
“Una delle cose che mi gratifica di più è l’opportunità di trasmettere ciò che ho appreso in questi miei anni ai colleghi e di continuare ad apprendere io stesso, perché il bello della cucina è che non si finisce mai di imparare! Oltretutto essere a capo di una partita significa anche essere un esempio per i più giovani e un punto di riferimento all’interno della cucina, dunque è impegnativo ma riserva molte soddisfazioni”.
Cosa stai imparando di nuovo e che stimoli stai ricevendo?
“Entrare in Heart ha stravolto i miei concetti di cucina dal punto di vista organizzativo e soprattutto rispetto alle tecniche di cottura: qui mi confronto con i concetti sviluppati negli anni da Albert e Ferran Adriá all’interno del ristorante El Bulli. Sicuramente l’opportunità di ascoltare gli interventi di Ferran Adriá e di cucinare al fianco di Albert Adriá sono il più grande stimolo che io possa ricevere da questa esperienza”.
Prima di approdare all’Heart che esperienze hai fatto?
“Un punto di partenza essenziale è stato il Master della Cucina Italiana, che mi ha offerto anche l’opportunità di fare il tirocinio al tristellato Da Vittorio, con lo chef Chicco Cerea dove ho trascorso un anno intero. Un autentico trampolino di lancio, perché al Da Vittorio è stato una tappa fondamentale della mia carriera: qui ho appreso il valore della tradizione e della famiglia all’interno di una grande cucina e soprattutto ho acquisito la capacità di affrontare le sfide future con una sicurezza che non avevo prima. Altra tappa miliare è stato un viaggio negli Stati Uniti, dove ho potuto osservare da vicino il melting pot, anche in cucina, di differenti culture che si uniscono e formano un concetto gastronomico nuovo. Penso a quanto ho appreso al ristorante Alinea a Chicago, per poi passare a San Francisco all’Atelier Creen, entrando in contatto con l’eleganza dello chef Domenic Creen nel comporre i suoi piatti. E poi ancora l’approdo al Nerua di Bilbao, dove  ho approfondito ciò che c’è dietro la creazione dei piatti. Ho potuto fare esperienza  all’interno dell I+D, il laboratorio del Nerua dedicato alla ricerca, dove si studiano a fondo gli ingredienti: una gran bella opportunità”.
In cosa l'esperienza del Master ti è servita per affrontare la tua carriera lavorativa?
“Il Master della Cucina Italiana per me è stato un grande punto di inizio, mi ha cambiato profondamente e mi ha preparato mentalmente a quello che è il mondo dell’alta cucina”.
Quali sono i tuoi programmi futuri?
“Il mio sogno è quello di aprire, in futuro, il mio ristorante; e poi, sicuramente, di continuare a viaggiare: le mie prossime tappe saranno la Francia e il Giappone”.
Giovanni, in sintesi, cos'è per te la cucina?
“La cucina per me è passione, amore e libertà di espressione”.

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