martedì 20 maggio 2014

GIANLUCA FUSTO: “LAVORARE NEL RISPETTO DEL GUSTO”

Regole, amore, dedizione e tecnica nella lezione del grande maestro pasticcere agli allievi del Master

Gianluca Fusto è riconosciuto come uno dei più grandi maitre patissier al mondo, ma per lui questo ritorno in qualità di docente al Master 2014 è qualcosa di più di un’occasione per contribuire alla crescita formativa degli chef del futuro. Fusto è emozionato dalla possibilità di partecipare ad un progetto che vede quest’anno tra i protagonisti un suo grande maestro, Aimo Moroni. “Aimo è uno dei professionisti più grandi che io abbia mai conosciuto e con cui ho avuto il piacere di lavorare nella mia vita. E’ una persona che mi ha cambiato nella visione dell’ingrediente e nell’amore per la materia prima. Oggi quello che cerco di fare è di trasmettere quello che lui mi ha dato, usando ovviamente parole diverse, espressione della mia personalità, ma con la stessa emozione di allora”.
La pasticceria di Gianluca Fusto è  basata principalmente sul grande rispetto della materia prima.
“Sì, per me la tecnica e la creatività devono essere al servizio dell’ingrediente, si deve lavorare nel rispetto del gusto. Non è facile centrare questo obiettivo  in pasticceria, perché le dinamiche sono molto diverse da quelle della cucina. Però è fattibile, basta capire dove vogliamo andare e soprattutto stare alle regole del gioco che ci vogliamo dare”.
Quali linee guida si è dato per valorizzare i prodotti italiani nella sua pasticceria?
“Mi sono dato una regola fondamentale: mettere sempre in evidenza un prodotto nazionale nella mia pasticceria. Sono anni che per lavoro giro il mondo e ho la possibilità di capire e scoprire tante materie prime, però l’essenzialità dell’Italia negli ingredienti è per me un concetto centrale”.
Agli allievi del Master ha spiegato la sua, per certi versi “alchemica”, formula del tre?
“Regole, amore, dedizione e tecnica sono state le parole che mi hanno sempre accompagnato e  con questa idea, nel 2008, quando ho aperto la mia società di consulenza e formazione, ho cercato di capire quel che cercavo. Il tre è un numero che ricorreva sovente nelle mie idee e nei miei sogni e così è nata questa regola che si può riassumere in “tre ingredienti, tre strutture, tre consistenze”. L’ho spiegata agli allievi perché sta alla base della filosofia del mio lavoro”.
In una lezione, quella di Gianluca Fusto al Master, incentrata soprattutto sulla pasticceria per la ristorazione, capire le regole e le basi scientifiche che guidano un grande pasticcere è certamente un’esperienza che contribuirà nella formazione a tutto campo che questo corso di formazione si impone come obiettivo.


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