mercoledì 23 maggio 2018

GIANLUCA FUSTO: “AL MASTER PORTO IL VERO SPIRITO DEL LAVORO DI PASTICCERE”

Lo chef e pasticcere di fama internazionale fa i complimenti alla nostra scuola “Qui c’è il rispetto per la professione e per la formazione”


“Come ogni anno sono onorato di essere al Master della Cucina Italiana, in questa bellissima struttura dove c’è il rispetto per la professione e per la formazione”. Queste parole dello chef e pasticcere Gianluca Fusto, uno dei punti di riferimento internazionale della pasticceria italiana, rende orgogliosi per una scuola di cucina che evidentemente, in pochi anni (il primo Master è datato 2013) ha saputo raggiungere un incredibile livello di autorevolezza tra gli stessi addetti, quelli che poi hanno l’occasione di provare sul campo la competenza acquisita dei nostri allievi.
“Per me la lezione al Master della Cucina Italiana è ogni anno un appuntamento particolare, nel quale si intrecciano cuore e passione. Qui infatti so che non devo necessariamente portare ricette o impiattamenti, ma sono libero di impostare la mia lezione secondo quelle che io ritengo essere le reali esigenze di chi vuole fare in futuro questo mestiere. Posso cioè fare un passo indietro e tornare al vero spirito di questo lavoro: all’apprendimento, alla cultura, al rispetto delle basi, alla capacità di guardare agli ingredienti con occhi nuovi, sotto un altro punto di vista”.
E’, dunque un tentativo, quello che Gianluca Fusto mette in campo nella sua lezione al Master della Cucina Italiana, di arrivare al cuore dell’atto formativo, “Per me – spiega - l’aspetto fondamentale è quello di far passare il senso reale del nostro lavoro, che è l’ospitalità, la capacità di servire il cliente e di regalargli, attraverso il nostro piatto, un attimo di felicità”.
La sintonia con il tema di quest’anno del Master della Cucina Italiana, oltre l’immagine, traspare immediatamente dalle parole di Gianluca Fusto: “La cucina e la pasticceria oggi non possono essere solo un quadro perfetto – sottolinea -, un esercizio estetico, un semplice gioco. No,  deve tornare a rappresentare quello che siamo, ovvero professionisti che portano avanti una cucina di sostanza, di realtà, una tradizione di cucina semplice ma non facile, dove conta la cura di ogni dettaglio”.
La cucina e la pasticceria italiana stanno effettivamente andando verso questa direzione? Gianluca Fusto non si fa portavoce del settore, “non mi permetto di parlare per tutti, posso parlare solo di me stesso e della mia ricerca, che intende seguire le esigenze del mercato. Di certo tutto si muove, l’evoluzione è in corso e il professionista è colui che coglie i cambiamenti, li valuta, li analizza e cerca di rispondere ai nuovi bisogni. Personalmente io mi rapporto con gli ingredienti pensando a ciò si cui ho bisogno per il piatto, non quello che dovrei metterci. E’ un approccio personale, che parla di me e dei miei dolci”.
Una consapevolezza, quella acquisita nel tempo da Gianluca Fusto, che richiede un continuo studio: “Quando,, 26 anni fa, ho cominciato a fare il cuoco, questo mestiere non aveva il valore di mercato attuale. Nel tempo ha però acquisito una autorevolezza diversa e oggi possiamo dire che il lavoro dello chef o dello chef pasticcere va messo sulla stesso piano di quello di un avvocato, di un commercialista, di un notaio. Per questo c’è bisogno di studio e di competenze, in una parola di cultura. Oggi, ad esempio, il Master della Cucina Italiana fa cultura, fa capire a questi ragazzi che le cose cambiano, che vanno a velocità diversa e che noi dobbiamo essere sempre pronti a poterle soddisfare in una maniera professionale”.


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