mercoledì 25 marzo 2015

GEMME, RESINE E RADICI: LO CHEF DAL DEGAN CI PORTA IN CAMMINO TRA I SUOI BOSCHI

Al Master della Cucina Italiana una lezione dove la cucina di montagna si fonde con profumi e sapori internazionali

"Credo sia fondamentale dare grande importanza al prodotto locale, soprattutto quelli meno conosciuti sui quali è importante fare cultura. Ma non parlatemi di “chilometro zero”, perché il valore della vicinanza deve essere una forza, non una camicia di forza”. Lo chef Alessandro Dal Degan è un paladino della territorialità e proprio per questo le sue parole sono ancor più significative. Al Master della Cucina Italiana questo giovane cuoco (che non a caso nel 2013 ha ricevuto  la “nomination” di giovane dell’anno della guida L’Espresso) ha portato i profumi e i sapori della sua terra: l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza. Erbe spontanee, gemme, resine, radici sono state al centro della sua lezione, coniugando le influenze della cucina cimbra, l’antica popolazione germanica che si insediò in tempi antichi nell’area, con assonanze internazionali. “Nella mia lezione ho proposto dei piatti che coniugano il lichene islandico che raccolgo personalmente a duemila metri con un brodo giapponese. Perché così come ritengo non ci debba essere differenza tra ingrediente di terra e di mare, così non ci deve essere differenza tra un nostro elemento e un elemento “straniero”. Facciamo tutti parte dello stesso mondo”.
Un mondo che lo chef Dal Degan ha portato al Master, coinvolgendo gli allievi in una lezione caratterizzata da piatti di grande impatto, scenico ed evocativo, come “Orzotto ai margini del bosco”, con l’orzo affiancato dai profumi di abete, betulla, ginepro, nocciolo; oppure il Lombo di capriolo alla resina di abete, pino mugo, e lichene islandico, con spugnole stufate ed erbe selvatiche o "Il Sottobosco", dove i funghi porcini si sposano con il lichene grigio. O ancora un dessert molto particolare come il Cremoso di cioccolato, con ricotta alla resina, limone candito nel sale, gelato a fieno arso, more ed aceto di more.
Un po’ come se lo chef prendesse per mano il commensale, per accompagnarlo in una camminata tra boschi e alture.

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